LA LAVORAZIONE IN FRANTOIO:
I servizi svolti sono il ritiro dell’oliva dai produttori olivicoli e la trasformazione del frutto in olio. La filiera produttiva inizia dalla raccolta delle olive; un'operazione delicata che incide direttamente e in modo irreversibile sulla qualità dell'olio. Nella nostra regione avviene dalla fine di ottobre fino al mese di marzo; può essere, a mano per brucatura, oppure con scuotitori facendole cadere su reti che evitano il contatto con il suolo. E' importante che le olive vengano trasportate con ogni precauzione e nei tempi più brevi al frantoio. Minore è il periodo di immagazzinamento migliore sarà la qualità dell'olio.
La tecnologia deve aiutare il produttore di olio di qualità e quindi il frantoiano a rispettare e valorizzare le caratteristiche
organolettiche e nutrizionali dell’olio extra vergine di oliva. Sino a quarant’anni fa, l’estrazione del’olio dalle olive veniva effettuata pressando la pasta ottenuta dalle molazze in pietra.
Il processo moderno consente di controllare le condizioni di lavorazione, in particolare i tempi e le temperature. Particolare attenzione viene posta alle condizioni igieniche: tutte le parti a contatto con il prodotto sono in acciaio inossidabile e lavabili; questo consente di evitare le alterazioni del gusto.
Il processo di estrazione si compone di varie fasi ciascuna realizzata da macchine specifiche
che, assemblate in una linea, rendono il processo stesso continuo ed efficiente.
Frangitura - Frangere (da cui il nome frantoio) vuol dire letteralmente rompere: in questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo attraverso le molazze (l'antica macina dalle ruote di pietra).
Gramolatura: consiste in un continuo e prolungato rimescolamento della pasta di olive proveniente dalla frangitura (o molazzatura). Ciò favorisce l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, tali che queste si separino più facilmente dalla parte solida nella fase seguente.
Spremitura: (separazione liquido/solido); una volta pronta la pasta di olive si procede alla fase dell'estrazione vera e propria, che porta alla separazione delle tre componenti: olio, acqua e sansa.
Separazione olio/acqua di vegetazione: utilizzando il diverso peso specifico è possibile quindi separare il mosto oleoso mediante un sistema centrifugo. Dai procedimenti descritti si estrae l’olio vergine. L’olio viene quindi sottoposto ad analisi fisico-chimica e valutazione organolettica da parte di un panel di assaggiatori qualificati e riconosciuti.
Solo se vengono raggiunti precisi parametri l’olio può essere commercializzato con il nome di "Olio Extra Vergine di Oliva".
Parlando di parametri obbiettivi della qualità è quindi corretto considerare che oltre alle caratteristiche organolettiche un buon olio deve essere ottenuto con una buona pratica tecnologica da olive sane raccolte nel giusto periodo di maturazione e conservate per tempi brevi prima della lavorazione. Tutto ciò consentirà un'alta resa in olio, una bassa acidità, una minima quantità di perossidi e una buona conservazione delle proprietà antiossidanti tale da acquisire una adeguata stabilità.