9 febbraio 2018

Analisi organolettica per l’Olio Extra Vergine di Oliva

 

L’analisi organolettica per l’olio extra vergine di oliva è uno strumento analitico ufficiale utilizzato per la classificazione merceologica, che segue una specifica metodologia definita dal Consiglio Oleicolo Internazionale (C.O.I.) e adottata dalla Unione Europea. L’olio è contenuto nel tipico bicchiere colorato, per impedirne la vista ed evitare che il colore influenzi l’assaggiatore.L’analisi del campione avviene valutandone l’odore e il sapore: l’assaggio inizia con il prendere il bicchiere tra le mani, riscaldarlo e odorare il contenuto attraverso inspirazioni lente e intense, poi dopo aver distribuito in bocca una quantità sufficiente, si procede con la prova gustativa. Vengono effettuate aspirazioni corte e successive per distribuire il campione su tutto il cavo orale e per percepire per via retronasale i componenti volatili dell’olio. Le sensazioni positive (pregi) o negative (difetti) riscontrate da ciascun assaggiatore vengono annotate su un’apposita scheda.

Attributi negativi

Riscaldo Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.

Muffa-umidità Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive nelle quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti stoccati molti giorni in ambienti umidi.

Morchia Flavor caratteristico dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione in depositi sotterranei e aerei.

Avvinato-Inacetito Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. È dovuto fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo.

Metallico Flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o stoccaggio.

Rancido Flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo.

 

Attributi positivi

Fruttato Insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, dipendente dalla varietà delle olive, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale.

Amaro Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.

Piccante Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.

 

Altri attributi negativi

Cotto o stracotto Flavor caratteristico dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termoimpastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.

Fieno – legno Odore caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

Grossolano Sensazione orale-tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli.

Lubrificanti Flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.

Acqua di vegetazione Flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione.

Salamoia Flavor dell’olio ottenuto da olive conservate in salamoia.

Sparto Flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Terra Flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.

Verme Flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera oleae).

Cetriolo Flavor che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.

Modo di classificazione dell’olio

L’olio d’oliva è classificato sotto la denominazione:

. vergine extra: quando la mediana dei difetti è uguale a 0 e la mediana del fruttato è superiore a 0;

. vergine: quando la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0;

vergine corrente: quando la mediana dei difetti è superiore a 2,5 e inferiore o pari a 6,0 o quando la mediana dei difetti è inferiore o pari a [2,5] e la mediana del fruttato è pari a 0;

vergine lampante: quando la mediana dei difetti è superiore a 6,0.

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