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Pesto Genovese al mortaio

13/12/2018

Il basilico, insieme a rosmarino timo e maggiorana, è una delle erbe aromatiche più importanti della Liguria. Quello con le foglione più piccole gode della Denominazione di Origine Protetta ed è l’ingrediente primario di uno dei condimenti più famosi al mondo: Il Pesto. Salsa omogenea mantecata con olio extra vergine di oliva tradizionalmente pestata nel mortaio, si presta al condimento di minestrone, gnocchi, trenette, lasagne e trofie, alle quali, nelle ricette tipiche liguri si aggiungono in cottura patate e fagiolini.
Vediamo ora insieme come prepararlo.

​​​​​​​Ingredienti:

  • 4 mazzi di Basilico Genovese DOP
  •  40 g di Parmigiano Reggiano DOP
  • 20 g di Pecorino Sardo DOP
  •  una manciata di pinoli
  •  2 spicchi di aglio
  • sale grosso (Q.B.)
  • olio DOP Riviera Ligure – Riviera dei Fiori.

 
Preparazione:
 Innanzitutto lavate le foglioline di Basilico con acqua fredda e poi asciugatele, facendo attenzione a non schiacciarle. Nel frattempo che il basilico si asciuga mettete l’aglio e i pinoli nel mortaio di marmo o di pietra e pestate con un pestello di legno. Anche la scelta dell’aglio è molto importante, nel caso ne utilizzaste uno troppo forte risulterebbe infatti predominante rispetto agli altri sapori: Noi di Olio Boeri consigliamo l’aglio di Vessalico (presidio Slow Food).
Continuando a pestare aggiungete dapprima il sale grosso e successivamente le foglione di basilico in modo progressivo. Per rendere omogeneo il composto è molto importante utilizzare il pestello facendo un movimento rotatorio. È arrivato dunque il momento di aggiungere i due formaggi grattugiati e  l’olio extravergine di oliva DOP Boeri ( Riviera Ligure – Riviera dei fiori, monocultivar Taggiasca). L’olio deve essere versato a filo continuando a lavorare il composto fino alla consistenza desiderata.

 

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