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Storie di tipicità: Taggia e la Taggiasca

09/05/2019

Nel cuore della Valle Argentina, sulle sponde dell'omonimo Torrente, custodita dai monti e cullata dal mare si erge Taggia. Questo comune, popolare per motivi religiosi, gastronomici e quindi turistici, è uno scrigno di tesori nascosti, che si possono scoprire solo avventurandosi nel complesso reticolo che costituisce la cittadina.
 

Tabya: una storia millenaria

Chiacchiere dialettali, panni stesi e profumo di “u Tuccu”. Vicoletti, piazzette e salitine. Edicole votive, voltoni e portali in ardesia. Palazzi monumentali, Chiese e conventi. Un'infinita successione di case in pietra. Un alternarsi di emozioni e atmosfere che ti sospingono in un viaggio nel medioevo interrotto solo dal richiamo della nonna al nipote che gioca a pallone infastidendo i passanti. Queste sono solo alcune delle sensazioni che si provano camminando per Taggia Vecchia in cui ogni singola pietra, ogni singolo mattoncino rosso che disegnano i “sentieri”, profuma di storia
Per un turista attento, che cammini nel dedalo che compone il centro storico taggiasco, rimane alquanto intuitivo comprendere che la Taggia che oggi osserviamo è profondamente diversa da “Tabya”. Tabya è infatti il nome latino con cui il villaggio nacque intorno al decimo secolo, nome che si ritrova all'interno dei documenti ufficiali ma che il dialetto volgare del popolo, che ha per l' appunto la peculiarità di sostituire la lettera “b” con la lettera“g”, ha progressivamente trasformato in Taggia.
La sua storia fu dal principio estremamente travagliata a causa delle numerose invasioni, dapprima quelle saracene, successivamente quelle napoleoniche: a destare interesse fu sicuramente la posizione strategica e la vicinanza alla Francia, caratteristiche che, peraltro, rendono Taggia un interessantissimo collage di competenze, culture e tradizioni
Questo legame così intrinsecamente profondo tra la Città e la sua storia fa sì che a Taggia si respiri un'atmosfera tutta particolare, in cui la tradizione regna come un'umile sovrana che si affida al popolo per essere tramandata.

Gastronomia e Taggiasca
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L' importante storia del comune, come del resto l'amore per il proprio passato, si riflette in tutte le applicazioni quotidiane della vita delle famiglie tradizionali taggiasche, una fra tutte la gastronomia. A livello domestico, ciò si traduce nella preparazione di
U Tuccu, povero ragù ligure in cui “Tuccu”, letteralmente “Tocco”, sta proprio ad indicare il quantitativo di carne utilizzato. Questa preparazione, che nasce dalla povertà e dalla necessità di risparmiare senza tuttavia rinunciare al sapore, ora rispecchia l'autentico gusto taggiasco, e costituisce, quindi, un importante ingrediente del pranzo domenicale, spesso come condimento dei classici ravioli di bietola e carne.

Per quanto riguarda il comparto aziendale la tradizione, ovviamente accompagnata e supportata da una corretta dose di innovazione, prende il sopravvento garantendo una distinzione culturale e sensoriale con i territori limitrofi. A dimostrazione di questo legame si ha, ad esempio, la tipica produzione dell'olio: visitando, infatti, un frantoio della Valle Argentina si può notare che un elemento imprescindibile sia la Molazza. Questa scelta produttiva, portata avanti dagli oliandoli del posto, non è dettata da un'arretratezza tecnologica (anche perché spesso le macine sono accompagnate dai più moderni frangitori a coltelli) ma piuttosto da due differenti quanto importanti ragioni: la prima motivazione è sicuramente legata alla sfera emotiva e alla suggestione di poter osservare le proprie olive in fase di lavorazione, particolarmente sensibili a questo aspetto sono gli anziani contadini che vedono la macina come un'icona del passato; in secondo luogo la frangitura in molazza garantisce l'ottenimento di un olio tendenzialmente più dolce e rotondo, caratteristiche che da sempre contraddistinguono gli oli di questa zona. Quando si accosta la parola gastronomia a Taggia, infatti, il primo pensiero è sicuramente rivolto all'oliva Taggiasca, un piccolo frutto a maturazione scalare che rappresenta un vero e proprio tesoro per la comunità.

Ora la domanda sorge spontanea, perché “Taggiasca” ? La nascita di questo frutto è da ricercare nel primo medioevo grazie alla selezione genica delle cultivar presenti nel territorio stesso ad opera di monaci Colombani provenienti dall'Abbazia francese di San Lerino, la cui azione modificò profondamente la genetica delle varietà presenti sul territorio consegnando quello che è diventato il prodotto più identificativo di tale territorio. Il termine “identità” non l'abbiamo utilizzato casualmente, la campagna di questa vallata appare, infatti, come una splendida cartolina difficilmente replicabile: la maestria con cui il popolo contadino seppe adattare il territorio attraverso la costruzione di suggestivi quanto arroccati terrazzamenti, rendendo quindi coltivabili colline estremamente scoscese, resta uno degli elementi fortemente distintivi della zona.
​​​​​​​La composizione di un terreno così impervio, la particolare posizione tra mare e montagna e le caratteristiche tecniche di allevamento dettate dalla necessità di sapersi adattare, rendono ovviamente irriproducibili le qualità del frutto al di fuori del ponentino ligure. Taggiasca, tuttavia, non è un termine rappresentativo di un territorio bensì identificativo solo di una cultivar, che, pur essendo nata in questa località è ora esportata e piantata in diverse parti del mondo.

La coltivazione di Taggiasca sta infatti facendo ingolosire migliaia di imprenditori che riconoscendo i limiti produttivi del territorio ligure vi lucrano adattando la pianta a metodi di allevamento sicuramente più redditizi ma che denaturano completamente le sue caratteristiche, portando all'ottenimento di un prodotto che è sensibilmente diverso. Appare dunque evidente l'impossibilità di estrapolare un qualunque prodotto gastronomico dalla sua terra natale, non solo per ragioni tecnico-scientifiche, ma per una serie di altre motivazioni per lo più legate alla sfera emotiva rappresentanti il valore extra-nutrizionale del cibo: il prodotto gastronomico è, infatti, testimone del suo territorio, in quanto veicolo di tradizione e di memoria, o per dirlo in una parola, di cultura. La cultura, in questo caso, come spiega sapientemente il professor Montanari, è il punto di incontro fra tradizione e innovazione, costituisce quindi, al pari della sostanza organica, dell'esposizione solare e delle precipitazioni, la vera linfa vitale della nostra oliva.

Questo legame fra territorio e tipicità è stato definito dall'Istituto francese INAO come Terroir: “Il terroir è uno spazio geografico delimitato dove una comunità umana ha costruito un sapere collettivo di produzione, fondato su un sistema di interazioni tra ambiente fisico e biologico ed un insieme di fattori umani che rivelano un' originalità, conferiscono tipicità, generano una reputazione. Risulta comunque parecchio avventato basare una tale teoria su motivazioni per lo più “filosofeggianti” , e a tal proposito è opportuno chiarire quali siano realmente le caratteristiche peculiari della vera Taggiasca.

La sua coltivazione, geograficamente parlando, parte dalla Valle di Albenga (SV) e arriva fino a Monaco, spingendosi nell'entroterra fino ad un' altitudine di 700 metri. All'interno di questo distretto agricolo le realtà produttive sono estremamente diversificate, sia in termini di qualità che di quantità. La motivazione è ovviamente da ricercare nella conformazione del territorio ponentino in cui il ricorso ai terrazzamenti consegna terreni di dimensioni variabili assai difficoltoso da irrigare e con un'esposizione solare altrettanto variabile. Un altro elemento diversificante è dato dal variare dell'altitudine, che influenza la maturazione del frutto sia direttamente che indirettamente: fondamentali sono infatti, sia, la variazione di temperatura e di distanza dal mare,sia le temperature tali da rendere difficile lo sviluppo della mosca, garantendo quindi la possibilità di ottenere oli perfetti senza il ricorso ai trattamenti fitosanitari. La naturale conseguenza di quanto appena detto risiede nella forte variabilità del frutto e nell'impossibilità di standardizzazione. La qualità dell'olio prodotto in tale zona è, quindi, da associare anche alla maestria di frantoiani e oliandoli, il cui lavoro non si limita alla sola attività estrattiva,ma, piuttosto, diventa cruciale la combinazione, prima di olive, poi di oli, le cui caratteristiche portino all'ottenimento di un olio dalle mille sfaccettature.

L'evoluzione dell'olivicoltura, la quale prevede la raccolta del frutto al giusto livello di maturazione e la sua trasformazione nel minore tempo possibile è dettata sia da una maggiore ricerca di qualità sensoriale sia da una maggiore consapevolezza riguardo le caratteristiche compositive delle olive. Questa trasformazione, che ha quindi quasi totalmente abbandonato l'utilizzo di olive di rete, ha avvantaggiato maggiormente la Taggiasca rispetto ad altre cultivar, sia perché questa tecnica di raccolta è l'unica utilizzabile per la produzione di olive in salamoia, sia perché, ha consentito di ottenere oli con una nota di fruttato leggero, impercepibile negli oli estratti da olive raccolte per cascola naturale.
 

La nostra testimonianza: 

Come spiega Giuseppe: << Noi operiamo sul territorio di Taggia e siamo orgogliosi di lavorare l'Oliva Taggiasca, varietà unica che si è inserita in maniera eccezionale nel territorio aspro che abbiamo. É necessaria in questo lavoro e in questa zona ambizione nel crescere, partendo dalle esperienze del passato, tramandate dai nostri vecchi, per poter andare a fare quel passo aggiuntivo, per poter creare eccellenza partendo da un prodotto già qualitativamente prezioso.>>

Riguardo le caratteristiche peculiari della Taggiasca l' imprenditore continua: << La caratteristica predominante è la maturazione scalare, ossia la presenza sull'albero, nello stesso momento, di olive verdi, nere e che invaiano. Questo fattore conferisce al frutto un grosso vantaggio, sia che esso debba essere consumato direttamente come oliva da mensa, sia che sia diretto al processo di spremitura: la natura, in questo senso, gioca un ruolo fondamentale consentendo una perfetta miscelazione negli oli della dose di dolce, fruttato, piccante e amaro, donando all'imprenditore un prodotto già equilibrato e delicato.>>

In questo senso le punte di diamante nella produzione del territorio sono gli Oli extra-vergini Monocultivar Taggiasca e la Dop Riviera Ligure-Riviere dei Fiori, due oli che sicuramente possiedono tutte le caratteristiche sopra elencate. Assodato l'innegabile legame tecnico e storico della cultivar con il suo territorio nativo, Giuseppe afferma, poi, quanto sia importante la sua tutela: << E' fondamentale che un'oliva del genere venga riconosciuta nel nostro territorio, perché qui è nata e da qui, non a caso, prende il nome, perché questo territorio ha creato le Olive Taggiasche che sono conosciute e mangiate in tutto il mondo, e, soprattutto, perché in questo territorio hanno generato una Dop, riconoscimento europeo di irriproducibilità.>>.

Partendo da questi prodotti si può delineare tutta la storia e le caratteristiche della cucina della zona: come scrive il Professore Tullio Gregory nel suo “Decalogo del gastronomo”, infatti, <>, in questo senso i biscotti al finocchio, i canestrelli e pan e pumata ; coniglio alla ligure, stoccafisso e sardinara non sono preparazioni fini a se stesse ma nascono con l' obiettivo di valorizzare, sostenere e impreziosire la produzione di olive e olio locale. Ma questa è un' altra storia....

​​​​​​​Alessandro Boeri

 

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