Che l’olio extravergine di oliva sia un potente alleato della nostra salute è ormai un dato di fatto. Quali siano però le ragioni che rendono questo condimento il pilastro della dieta mediterranea è sicuramente meno scontato. Ho pensato quindi di realizzare per voi due articoli in cui approfondire in maniera semplice ma esaustiva le due tematiche che distinguono completamente l’olio extravergine di oliva da tutti gli altri grassi: il processo produttivo e la composizione.
IL PROCESSO PRODUTTIVO DELL’OLIO EXTRAVERGINE
Prima di iniziare facciamo un passo indietro, che cosa è con esattezza l’olio extravergine di oliva?
La risposta a questa domanda, per niente scontata oserei dire, la troviamo sulle etichette ed è stabilita dal regolamento europeo 29 del 2012 secondo il quale per Olio Extravergine si intende L’olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.
Ne sapete esattamente come prima? Tranquilli, sono qui apposta.
Dobbiamo pensare all’olio extravergine di oliva come ad un prodotto completamente naturale, ottenuto dalla spremitura delle olive e quindi paragonabile ad una spremuta di arance. Si certo, non è l’ideale a colazione con le fette biscottate, però il concetto è quello.
Se è vero che l’olio è una spremuta di olive è altrettanto vero che il frantoio non è altro che lo strumento che serve per accelerare un processo che normalmente avverrebbe in natura. Se noi infatti macinassimo le olive e le lasciassimo a riposo per 24 ore troveremmo sul fondo la parte solida o sansa (nocciolo e buccia), subito sopra l’acqua e in superficie il leggero e nobile olio. Per rendere più efficiente e veloce questo processo in frantoio le olive infatti vengono lavate, macinate e dopo aver riposato in gramola, centrifugate. La centrifuga (tecnicamente chiamata Decanter) ha il compito di dividere la sansa (nocciolo e buccia) da acqua e olio. L’olio, ancora ricco di impurità e goccioline di acqua viene infine inviato al Separatore il quale separa definitivamente i due liquidi sfruttando la differenza di peso specifico.
Vi aspetto quindi in frantoio, sarà mio piacere approfondire le varie fasi e rispondere a tutte le vostre curiosità.
Alessandro – Olio Boeri
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