Che l’olio extravergine di oliva sia un potente alleato della nostra salute è ormai un dato di fatto. Quali siano però le ragioni che rendono questo condimento il pilastro della dieta mediterranea è sicuramente meno scontato. Ho pensato quindi di realizzare per voi due articoli in cui approfondire in maniera semplice ma esaustiva le due tematiche che distinguono completamente l’olio extravergine di oliva da tutti gli altri grassi: il processo produttivo e la composizione.
LA COMPOSIZIONE CHIMICA
Aspetta, fermo. Non scappare, non farti spaventare dal titolo. Non è difficile, giuro. La parola “Chimica” incute sempre un po’ di timore ma fidati, è più semplice di quanto pensi.
Tutto quello che vediamo e tocchiamo è chimica, tutto quello con cui interagiamo quotidianamente è fatto di minuscole particelle che interagiscono tra loro, si legano o reagiscono per dar vita a qualcosa di nuovo. Il vetro dello smartphone da cui stai leggendo è chimica. L’auto su cui viaggi è chimica e allo stesso modo anche la benzina che serve a farla andare. Noi siamo chimica e, sebbene siamo molto più complessi di una macchina,lo è anche il cibo che mangiamo.
Si lo so, mi sto dilungando come al solito, sono fatto così, mi piace parlare. Andiamo al punto.
Ok abbiamo capito che l’olio è chimica. Ma cosa vuol dire esattamente?
L’olio extravergine di oliva è un grasso composto per circa il 99% da Trigliceridi. Questi ultimi a loro volta sono composti da Acidi grassi, i quali si dividono in saturi e insaturi. I saturi, sono per lo più diffusi nei grassi di tipo animale, differentemente da mono e poli insaturi che sono largamente diffusi in quelli di origine vegetale.
L’olio extravergine di oliva è sicuramente il condimento con il miglior bilanciamento fra le varie tipologie di acidi grassi. È infatti ricco di acidi grassi monoinsaturi e povero di acidi grassi saturi. Tra i mono insaturi il protagonista indiscusso è sicuramente l’acido oleico, il quale, con un contenuto compreso tra il 65 e l’ 80% (la quantità varia in funzione della tipologia di oliva e della maturazione delle stesse) svolge un’importantissima azione difensiva nei confronti dell’apparato cardiovascolare ( prevenzione di lesioni arteriose e riduce il rischio di infarto, ictus, trombosi e coronaropatie in genere.). Da evidenziare è sicuramente anche la presenza di acidi grassi essenziali (non prodotti dal nostro organismo e quindi da introdurre attraverso la dieta) omega-3 e omega-6 in perfetto bilanciamento tra loro.
“Tutto qua?” penserai te. Nossignore. Non dobbiamo dimenticarci il restante 1%. È strano pensare quanto così poco possa fare così tanto. Già perchè questo 1%, che tecnicamente si chiama frazione insaponificabile è ricchissimo di sostanze (circa 200 diverse) particolarmente benefiche per la nostra salute. Alcoli, steroli, polifenoli, vitamina E sono tutte molecole che, oltre a contribuire al profilo aromatico dell’olio, aiutano il nostro organismo a proteggersi dall’invecchiamento rallentando i processi di ossidazione.
Potrei dilungarmi e continuare ma non è il caso. Se hai altre curiosità passa a trovarmi in frantoio, te l’ho detto sono un chiacchierone. Nel frattempo però dammi ascolto, compra solo olio di qualità.
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