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Brandacujun, ricetta tipica ligure

20/05/2021


Il Brandacujun è una ricetta tradizionale della Riviera Ligure di ponente a base di pesce bianco, storicamente Merluzzo o baccalà, patate e olio extravergine di oliva Taggiasca.
Sarebbe bello e difficile avventurarsi all’interno della storia del piatto e del suo curioso nome, tuttavia se hai aperto questo articolo è perchè hai appena finito di lavorare  e ancora non sai cosa cucinare. L’ultima cosa che voglio è farti perdere tempo, quindi bando alle ciance e andiamo al sodo.
Con il nostro chef Luca Muratore abbiamo preparato una versione leggermente rivisitata, pazzesca e sempre facile da preparare. Gli abbinamenti di ingredienti perfettamente studiati garantiranno un perfetto equilibrio di sapori: non perdere l’occasione di stupire i tuoi amici, mestolo in mano, fornelli accesi, si parte.
 


​​​​​​​Brandacujun su crema di piselli e aria d’aglio

​​​​​​​
Ingredienti per 2 persone

Per il Branda:
200 g pesce bianco
200 g patate
80 ml olio extravergine di oliva Monocultivar Taggiasca
Prezzemolo, 1 mazzettino
Sale e limone q.b.

Per la crema di piselli:
200 g piselli sgranati
40 g di patate
40 ml di olio Monocultivar Taggiasca
Sale

Per l’aria d’aglio:
100 ml di latte
100 ml di acqua
3 spicchi di aglio di vessalico
3 g di lecitina di soia

 
 
Preparazione branda
​​​​​​​

Per prima cosa sbuccia la patata e metti a cuocere i 200g in una casseruola di acqua fredda leggermente salata. È molto importante lasciarla cuocere lentamente, intera, al fine di farle assorbire meno acqua possibile.
Quando la patata sarà cotta, deve risultare morbida se attraversata con la punta di un coltello, scolala con una schiumarola e riponila in una boulle. Utilizza la stessa acqua, non appena avrà raggiunto nuovamente il bollore, per la cottura del filetto di pesce. Lascialo cuocere per circa 5 minuti poi scolalo e uniscilo alla patata. Aggiungi l’olio extravergine di oliva Monocultivar Taggiasca, un pochino di prezzemolo tritato e qualche goccia di limone. Ora che gli ingredienti ci sono tutti è il momento di brandare: aiutandoti con una frusta schiaccia e amalgama gli ingredienti sino ad ottenere un composto mantecato e omogeneo. Il Branda è pronto.
 
Preparazione crema di piselli:
 
Metti a cuocere in una pentola di acqua bollente la restante parte della patata (40 g) e i piselli sgranati. Dopo circa 10 minuti gli ingredienti saranno cotti, trasferiscili nel boccale del frullatore, aggiungi l’olio extravergine, un pizzico di sale, 3 cucchiai di acqua di cottura e frulla sino ad ottenere una crema liscia. Coprila con della pellicola.
 
Preparazione aria d’aglio:
 
Metti in un pentolino 100 ml di acqua insieme a 100 ml di latte e porta a bollore. Quando il composto bollirà inserisci 3 spicchi d’aglio, un filo di olio extravergine taggiasco e spegni il fuoco. Lascia l’aglio in infusione per almeno 15 – 20 minuti (per non accavallare i tempi è consigliabile iniziare questa preparazione simultaneamente alla preparazione del branda. ).
Una volta completata l’infusione il composto sarà freddo, rimuovi gli spicchi d’aglio e lascialo intiepidire a fuoco lento. Aggiungi quindi la lecitina di soia, la quale servirà  ad inglobare aria. Dopo qualche minuto spegni il fuoco e con l’aiuto di un frullatore ad immersione crea l’aria d’aglio: sarà sufficiente frullare per meno di un minuto per ottenere una schiuma stabile.
Ora che le preparazioni sono pronte impiatta a piacimento, non dimenticarti però qualche goccia di olio extravergine di oliva Monocultivar Taggiasca.
Per i più golosi, in questo caso, anzi che la ciliegina sulla torta possiamo consigliare l’oliva taggiasca denocciolata sul Branda.

Se qualche passaggio non ti fosse chiaro ti ricordiamo che puoi trovare il video completo della ricetta sulla Homepage del sito, sui nostri social o sul canale di Youtube. Non dimenticarti di mettere “mi piace” e di condividere il tuo piatto taggando @olioboeri.

Consigliatissimo l’abbinamento di questo piatto con un vino bianco  fermo della riviera ligure di ponente, Noi suggeriamo un pigato le cui note minerali e fruttate si sposano perfettamente con la delicatezza della ricetta.
 
 
 
 
 
 
 
 
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