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Olio Oliva 2022: Come si assaggia un olio Extravergine

11/11/2022

Dal 4 al 6 ottobre 2022 è andata in scena la nuova edizione di OlioOliva, celebre manifestazione imperiese all'insegna dell'olio nuovo.
Oltre alla possibilità di assaggiare gli extravergini della nuova annata, tutti di oliva taggiasca, tra i vari stand si alternavano show cooking e convegni. Tra questi, grazie a Confartigianato Alessandro Boeri ha avuto la possibilità di spiegare l'importanza dell'assaggio dell'olio extravergine di oliva.
 

Alla scoperta dell'assaggio

 
 
Per comprendere fino in fondo come assaggiare bisogna avere ben chiaro nella mente due concetti importantissimi.
 

1) Cosa vuol dire Olio extravergine di Oliva. 

Un olio di oliva, per poter essere dichiarato extravergine deve rispondere a tre requisiti:
- Essere ottenuto esclusivamente mediante procedimenti meccanici (rottura dell'oliva e separazione della frazione grassa da acqua e parte solida)
- Idoneità chimico fisica (acidità libera inferiore a 0.8 e perossidi inferiore a 20)
- Idoneità organolettica (fruttato di oliva maggiore di 0 e difetti pari a 0)

 

2) Perchè è importante saper assaggiare.

Assaggiare l'olio extravergine non è nè un puro esercizio di stile nè uno strumento al servizio del marketing. L'assaggio di olio è una pratica con valenza legale utile ad identificare la corretta classificazione merceologica del prodotto.
Come spiegato sopra per "olio extravergine" si intende un olio completamente privo di difetti organolettici, come si può verificare questo parametro se non attraverso l'assaggio?

Una volta compreso bene tutto questo sarai pronto ad assaggiare. Cosa vuol dire però assaggiare?
L'assaggio è una procedura "scientifica" che necessità conoscenze e allenamento ed ha come unico obbiettivo il raggiungimento di un giudizio che non tenga conto dell'opinione personale.
Se vuoi assaggiare devi, in poche parole, cancellare dal vocabolario le frasi "mi piace" o "non mi piace" e sostituirle con "è buono" o "non è buono".

Prima regola quando assaggi: non farti condizionare dal colore, quest'ultimo infatti non è in alcun modo indicatore di qualità.

La prima prova da fare è infatti quella olfattiva. Una volta portato il campione al naso dovrai come prima cosa ricercare eventuali difetti. Il difetto è un odore sgradevole, non riconducibile all'oliva sana, che può scaturire da problemi di maturazione o conservazione dell'oliva, da problemi di lavorazione o da problemi di conservazione dell'olio.
Il secondo parametro da identificare durante la prova olfattiva è l'intensità del fruttato su una scala che va da 0 a 10. ( fruttato 0 = olio non extravergine; fruttato 1 - 3 = fruttato leggero; fruttato 3.1 - 6 = fruttato medio; fruttato 6.1 - 10 = fruttato intenso).

La prova gustativa è invece il momento in cui definire l'intensità di amaro e piccante, sempre su una scala da 0 a 10.
A tal proposito è importante sottolineare un concetto. L'amaro e il piccante sono indicatori del livello polifenolico di un olio extravergine, in sostanza più un olio è amaro e piccante, più contiene polifenoli, più fa bene alla salute. La sfida è quindi andare a produrre un extravergine con molte proprietà benefiche ma pur sempre bilanciato e perfetto per i vostri piatti.
A presto!
#assaggio #panel #assaggiodolio

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