È MEGLIO L’OLIO PRODOTTO COME UNA VOLTA, SI O NO?

Se mi segui da un po’, già sai che la mia missione è creare la vera “cultura” dell’olio sfatando tutti i falsi miti da “marketing facile” e ingannevole. Scommetterei 100 € che quello che ti sto per raccontare ti è già successo almeno una volta. Guardando pubblicità, volantini o semplicemente bottiglie esposte ti sarà capitato di pensare: “Questo sembra fatto bene. È tradizionale. È fatto come una volta.”

Magari sull’etichetta c’era disegnata una macina in pietra. Magari il produttore parlava dei nonni, della fatica, delle mani sporche di terra. E dentro di te qualcosa scattava: fiducia.

È umano. Succede a tutti.

 Negli ultimi mesi, dopo un video sull’olio filtrato e non filtrato, mi avete scritto in tantissimi. Mail, commenti, messaggi privati. Sempre la stessa domanda, detta in mille modi diversi: “Ma allora… è meglio l’olio fatto come una volta o quello moderno?”

 Domanda legittima. Risposta scomoda.

Smettiamo di parlare di gusti e opinioni e iniziamo a parlare di fatti

Ti chiedo una cosa semplice.

Immagina di dover andare da un medico qualunque, nulla di grave eh sia chiaro, pensiamo banalmente ad una visita oculistica o dal dentista. Ecco, in entrambi questi casi, preferiresti:

• un professionista bravissimo … ma con uno studio disordinato, strumenti degli anni ’60 e delle teorie mediche obsolete

• o uno altrettanto bravo, con macchinari all’avanguardia per scansioni 3D, tecnologie di ultima generazione, attestati di merito nei vari corsi di aggiornamento e uno studio immacolato?

A meno che tu non sia fan sfegatato del medioevo e della medicina Galenica scommetto di aver intuito la tua risposta.

La mano è importante, certo. Ma senza strumenti adeguati, anche il miglior professionista non può certo lavorare al meglio. Questo discorso, però, non vale solo in medicina, vale in tutti gli ambiti in cui il progresso è già arrivato. Nell’olio, infatti, succede esattamente la stessa cosa. La mano, l’esperienza e la visione del frantoiano sicuramente contano moltissimo, tuttavia, l’unico modo per produrre eccellenza è utilizzare un frantoio di ultima generazione.

 Ora ti spiego perché e, sia chiaro, quando entriamo nel campo della scienza, delle analisi e dei dati dimostrati, le opinioni si fermano e lasciano spazio alle evidenze. Non perché “lo dico io”, ma perché è così ed è stato provato da persone più autorevoli e competenti di me.

Cos’è davvero un frantoio tradizionale

Quando parliamo di frantoio tradizionale, voglio chiarire subito una cosa, perché altrimenti rischiamo di non capirci.
Non sto parlando dei buoi che girano intorno alla macina, delle foto in bianco e nero o delle scene da cartolina. Quella è un’immagine folkloristica che fa sorridere, ma non è la realtà di oggi.

 I frantoi tradizionali a cui mi riferisco sono impianti reali, moderni nel senso temporale del termine, perfettamente funzionanti, che esistono ancora oggi e lavorano ogni anno quintali di olive. Non sono musei. Sono aziende operative.

La differenza sta nel cuore del processo. Nel ciclo tradizionale tutto ruota attorno a due elementi: le macine in pietra e le presse. Ed è proprio qui che nasce l’equivoco più grande.

 Immagina di entrare in uno di questi frantoi. La prima cosa che noti sono le macine: enormi ruote di pietra che girano lentamente, schiacciando le olive con calma, quasi con rispetto. È una scena potente, ipnotica. Ti dà l’idea che “venga dedicato il giusto tempo” alla lavorazione, che non si cada nella frenesia industriale di oggi. E istintivamente pensi: wow questo si che è fatto bene.

 Le olive, una volta perfettamente frantumate, vengono rimescolate in grandi vasche aperte (tecnicamente si chiamano gramole aperte), a contatto diretto con l’aria, prima di essere caricate sulle presse. Queste ultime, schiacciando tutto, separano la parte solida dai liquidi. Alla fine – con un ulteriore passaggio – si dividono i due liquidi: l’olio e l’acqua.

Dal punto di vista visivo è bellissimo. Dal punto di vista narrativo è perfetto. Dal punto di vista tecnico… iniziano i problemi.

 Il punto è che tutto questo processo avviene lentamente e a contatto con l’ossigeno. L’aria però, quando parliamo di olio, non è una spettatrice neutrale. È un nemico silenzioso. Ti faccio un esempio molto semplice.

Hai mai spremuto un’arancia fresca? Appena fatta è profumatissima, viva, ti viene voglia di berla subito. Ora lasciala sul tavolo un’ora, poi due, poi mezza giornata. Non diventa cattiva, certo, ma perde brillantezza, si “siede”. Ecco, con l’olio succede la stessa cosa, solo che è meno evidente perché non lo bevi in un sorso.

 Quando l’oliva viene schiacciata lentamente e resta a lungo esposta all’ossigeno, le micro-gocce di olio che si liberano iniziano subito a ossidarsi. È un processo naturale, inevitabile, ma più lo prolunghi, più indebolisci il prodotto finale. Non lo distruggi, attenzione. Lo impoverisci. Gli togli energia, profumi, longevità.

 A peggiorare la situazione arrivano le presse, di cui spesso si parla meno perché meno iconiche e romantiche della macina. Le presse funzionano grazie ai cosiddetti fiscoli, dei filtri realizzati in fibre plastiche che durante la pressatura trattengono la parte solida dell’oliva. Dopo questa operazione, per quanto si possa provare non possono mai essere pulite al 100% in modo rapido ed efficace.

Tra una lavorazione e l’altra restano sempre residui: piccole particelle di polpa, umidità, morchia. Col tempo questi residui fermentano e le fermentazioni generano cattivi odori che passano poi nell’olio. Forse non te ne accorgi a occhio nudo ma l’olio è come una spugna, li assorbe e si rovina irrimediabilmente.

Potrei dirti che è come comprare una bottiglia di vino importante e degustarlo poi in un bicchiere che odora leggermente di uovo.  Apparentemente il bicchiere è perfetto, ma anche se non vedi nulla sta per rovinarti l’assaggio.

 Ecco perché dico che il problema del ciclo tradizionale non è quello che vedi, ma quello che non vedi. Non è una questione di buona o cattiva fede del frantoiano. È proprio un limite strutturale del sistema. Puoi essere bravissimo, attentissimo, scrupoloso. Ma stai lavorando con uno strumento che, per come è fatto, ti porta in una certa direzione. E quella direzione non è l’eccellenza assoluta.

Le belle parole ti remano contro: pagare di più per avere di meno

“Macinato a pietra” suona bene, vero? Fa pensare al pane buono fatto con farine genuine di grani antichi. Ma nell’olio come ti ho appena spiegato è l’esatto opposto. È solo il buono strumento di marketing di tutti i frantoiani che non hanno avuto il coraggio - o la capacità di spesa - di evolversi e migliorare i propri processi produttivi.

 La lavorazione tradizionale è lenta, faticosa, costosa. E questa cosa, ammettiamolo, fa presa. Perché nella nostra testa “più fatica” equivale quasi automaticamente a “più valore”. Questo collegamento tuttavia è una trappola mentale che rischia di portarci fuori strada.

Anche in questo caso ti aiuto con un esempio concreto.  Immagina un artigiano che costruisce un’auto interamente a mano, pezzo per pezzo, impiegandoci il triplo del tempo rispetto a una fabbrica moderna, quell’auto sarà sicuramente più costosa.  

La vera domanda, però, non è quanto ci ha messo a farla ma è realmente migliore? La lavorazione manuale che incide così tanto sul prezzo ha apportato dei benefici alla vettura? Le finiture sono migliori? Durerà di più? È più affidabile? Perché se alla fine il risultato è lo stesso se non peggiore … allora stai pagando la fatica, non il risultato.

Con l’olio succede la stessa identica cosa. Il ciclo tradizionale come ti ho detto è lento e faticoso. Richiede presenza costante, intervento umano, forza fisica. Ma tutto questo non si traduce automaticamente in una qualità superiore. Anzi, succede esattamente l’opposto: quella lentezza, quel contatto prolungato con l’aria, quei passaggi difficili da controllare e pertanto poco precisi, finiscono per penalizzare il prodotto finale.

E allora ti ritrovi davanti a un paradosso piuttosto scomodo: paghi di più un olio che, dal punto di vista tecnico e sensoriale, vale infinitamente meno. Se dovessi riassumere in una frase tutto il paragrafo in cui spiego il ciclo tradizionale sarebbe: “Romantico? Sì. Migliore? No.”

Ma attenzione. Non voglio essere frainteso.

Quando parlo di modernità non parlo di standardizzazione industriale. Parlo semmai di artigianato moderno. Abbinare la sensibilità, l’esperienza, la passione tipiche dell’artigiano a dei processi produttivi all’avanguardia. Questo è il modo di lavorare di Olio Boeri.

Perché il frantoio a ciclo continuo fa davvero la differenza

C’è chi fa finta di niente, chi si è trovato costretto a guardare in faccia la realtà e poi c’è chi, come Noi, è da sempre affamato di miglioramento e di progresso. Ed è proprio qui che entra in gioco il frantoio moderno, quello che tecnicamente viene chiamato frantoio a ciclo continuo.

Si chiama così per un motivo molto semplice: perché, una volta acceso, non si ferma mai.

Nel frantoio tradizionale si lavora a blocchi. Macini, ti fermi. Gramoli, ti fermi. Pressi, ti fermi. Aspetti, sistemi, riparti.

Nel frantoio moderno, invece, le olive entrano e il processo scorre senza interruzioni. Tutto funziona come un’orchestra ben diretta, dove ogni strumento entra al momento giusto. Ogni fase è sincronizzata con la successiva e questo permette ai frantoiani capaci di lavorare con una precisione e un controllo impossibili da ottenere con i sistemi tradizionali.

Quando lo vedi per la prima volta, spiazza. Non assomiglia per niente all’idea romantica che molti hanno in testa. Non ci sono macine scenografiche, non ci sono vasche aperte, non vedi quasi nulla. L’oliva entra da una parte, l’olio esce dall’altra. In mezzo, tutto è chiuso, silenzioso, controllato.

Sembra freddo, quasi industriale. In realtà è semplicemente progettato per proteggere il più possibile aromi e proprietà benefiche.

La frangitura diventa immediata. L’oliva viene rotta in pochi istanti, in un ambiente chiuso, senza aria. L’estrazione avviene senza presse, grazie a modernissime centrifughe (tecnicamente decanter) che separano la frazione solida da quella liquida per differenza di peso.

Alla fine di ogni singola lavorazione puoi fermarti, svuotare e lavare tutto. Non a fine settimana. Non “quando c’è tempo”. Subito, se vuoi.

Questo cambia completamente le regole del gioco. Perché se lavori olive diverse, cultivar diverse, partite diverse, come facciamo Noi, puoi evitare contaminazioni involontarie. Niente residui della lavorazione precedente che “tanto non si sentono”. Va detto però una cosa importante: il ciclo continuo non obbliga a essere precisi né puliti.
Permette di esserlo. E la differenza la fa sempre chi c’è dietro alle macchine.

Essere produttori virtuosi, alla ricerca non solo della qualità ma della perfezione, è una scelta. E sì, è una scelta che costa. Costa in termini di investimento, di manutenzione, di competenze. Perché non basta comprare una macchina moderna: devi saperla usare, devi fermarla quando serve, devi pulirla anche quando sei stanco e vorresti solo andare a casa. Ma è proprio lì che si vede la differenza tra chi “fa olio” e chi vuole fare olio eccellente, perfetto.

E la tradizione?

A questo punto potrebbe essere legittimo pensare: “Va bene tutto, ma così si perde la tradizione”.

Sbagliato. La tradizione non si perde. La tradizione si onora.

Sapere come si faceva una volta è fondamentale. Capire perché certe scelte avevano senso allora è cultura. Ma ripetere quelle stesse scelte oggi, ignorando tutto quello che abbiamo imparato nel frattempo, non è rispetto. È pigrizia mascherata da romanticismo.

 Il vero olio extravergine di altissima qualità non nasce dalla nostalgia, ma dallo studio. Nasce da chi investe, da chi si aggiorna, da chi accetta di mettere in discussione ciò che ha sempre fatto.

La tecnologia, in questo caso, non ha tolto poesia. Ha tolto l’improvvisazione. Ha tolto gli errori evitabili. Ha tolto le scuse.

E se tanti alla fine continuano a raccontare una storia troppo bella per essere vera … l’importante è che, da oggi, tu sappia cosa c’è davvero dietro una bottiglia di olio fatto a regola d’arte.

Alla prossima.