Il prezzo dell'olio: ecco il primo segreto degli oli a basso costo

Anche oggi nessuna sorpresa, sono sempre Alessandro Boeri e ti parlo ancora di Olio extravergine di oliva. Tanto per cambiare, vero?
Se ti dicessi però che questo articolo non devi assolutamente perdertelo? Ti prometto che troverai in queste poche righe delle informazioni che nessuno ti ha mai detto prima, che ti faranno aprire gli occhi sul mondo dell’olio extravergine e che ti permetteranno di scegliere con più consapevolezza quale olio acquistare la prossima volta che ti troverai davanti ad uno scaffale.

È proprio davanti a quello scaffale che la scena si ripete:  bottiglie ovunque, etichette dorate, promesse di genuinità e salute. Alcune costano 3 o 4 euro al litro, altre superano i 15. E allora, come spesso accade, la domanda sorge spontanea: ma davvero vale la pena spendere di più? Dopotutto, sono tutti "extravergini", tutti con la stessa scritta sulla confezione. E in tempi in cui ogni euro conta, chi non è tentato dall’offerta più conveniente? Tanto l’olio è olio.

Eppure, dietro quel prezzo stracciato si nasconde qualcosa che i grandi industriali preferiscono che tu non sappia. Non è solo una questione di qualità, ma di trasparenza, di correttezza, di cultura e di visione.  È il primo, grande segreto che nessuno ti ha mai raccontato. E oggi, lo scopriremo insieme.

LA DIFFERENZA TRA VERGINE ED EXTRAVERGINE

Prima di svelarti la grande bomba, devo però – ahimè – fare un piccolo passo indietro. Per capire davvero cosa sto per raccontarti, è fondamentale conoscere come si suddividono le categorie merceologiche dell’olio di oliva.

L’olio di oliva, in poche parole, è la parte grassa estratta meccanicamente dalle olive. Ma attenzione: non tutti gli oli sono uguali. Se lavoriamo con cura olive sane, raccolte al giusto grado di maturazione e in perfette condizioni, possiamo ottenere un olio extravergine di altissima qualità. Al contrario, se le olive sono troppo mature, trasportate male o lavorate a caldo, il risultato sarà ben diverso.

L’olio extravergine di oliva è – o quantomeno dovrebbe essere – un olio di qualità superiore: ha un’acidità molto bassa, livelli minimi di ossidazione e nessun difetto organolettico. Insomma, sulla carta dovrebbe essere un prodotto eccellente.

L’olio viene invece classificato come “vergine” quando presenta un’acidità più alta, è più ossidato e manifesta piccoli ma evidenti difetti organolettici. Non è nocivo per la salute, ma è comunque un prodotto di qualità inferiore: nessun reale beneficio per l’organismo, e un gusto decisamente poco piacevole.

Sia chiaro, questa non è una definizione né ufficiale né tanto meno esaustiva. Però è quanto ti serve per comprendere il concetto che ti sto per spiegare. Se hai già capito perfettamente il concetto e ti interessa proseguire salta direttamente al prossimo capitolo (LA LEGGE ANTI-QUALITÀ), se invece vuoi approfondire leggermente la differenza tra vergine ed extravergine la trovi di seguito.

L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

L’olio extravergine è per definizione, come abbiamo detto poco fa, l’olio di oliva di categoria superiore. Per essere extravergine deve rientrare in rigorosi parametri chimico-fisici e deve avere la totale assenza di difetti organolettici.

Nello specifico le caratteristiche richieste dalla legge sono le seguenti:

-        Acidità inferiore a 0,8%

-        Perossidi inferiori a 20 meq O2/kg

-        Fruttato maggiore di 0

-        Profilo organolettico privo di difetti

Questi parametri, forse di difficile interpretazione ci suggeriscono che l’olio extravergine è un grasso da un lato con un profilo aromatico ottimale, dall’altro con caratteristiche chimiche e fisiche che lo rendono un potente alleato per una sana alimentazione.

L’OLIO VERGINE DI OLIVA

L’olio vergine, come l’extravergine, è sempre ottenuto unicamente dalle olive e esclusivamente attraverso procedimenti meccanici (non è infatti contemplata alcuna lavorazione chimica). È quindi naturale, ma di qualità decisamente inferiore.

-        Acidità libera inferiore a 2%

-        Perossidi inferiori a 20 meq O2/kg

-        Fruttato maggiore di 0

-        Difetti organolettici inferiori a 3,5 ( su una scala da 0 a 10)

Tutti questi numeri forse non chiariscono il concetto, anzi, non fanno altro che aumentare il livello di confusione. Ci servono però per capire meglio il concetto molto semplice che ti sto per spiegare. Leggi ancora queste poche righe e vedrai che comprendere tutto a perfezione sarà semplice come bere un bicchier d’acqua.

Partiamo dall’acidità libera, cioè la quantità di acidi grassi che si sono “staccati” dal resto della molecola. Questo valore, misurato in percentuale, ci dice molto sulla freschezza e sullo stato di salute delle olive prima della spremitura. In un olio extravergine, l’acidità deve essere molto bassa – sotto lo 0,8%, ma più è bassa e più l’olio è di alta qualità – il che indica che le olive erano sane, non danneggiate e sono state lavorate in tempi rapidi.
Se invece le olive erano troppo mature, magari conservate per ore (o giorni) in condizioni non ideali, ammaccate o già in fermentazione, l’acidità sale. La materia prima era compromessa, e questo si riflette direttamente nel prodotto. Fino al 2% di acidità l’olio è vergine e pertanto commestibile, sopra questo valore l’olio viene identificato come lampante e pertanto non più idoneo al consumo umano.

Un altro elemento fondamentale sono i difetti organolettici, cioè quelle imperfezioni che si percepiscono al naso e in bocca. L’olio extravergine, per definizione, non deve averne: deve essere pulito, armonico, con sentori netti di fruttato – come l’erba tagliata, il carciofo, le note floreali, la mela verde,  il pomodoro, la mandorla.
L’olio vergine, invece, può presentare qualche “nota stonata”: un leggero sentore di muffa, un accenno di rancido, un ricordo di avvinato e inacetito, oppure quel tipico odore di oliva riscaldata, come se fosse stata cotta anziché spremuta. Sono difetti che derivano da errori di processo: una raccolta tardiva e/o frettolosa, un trasporto mal gestito, un'attesa troppo lunga prima della frangitura.

Infine, ci sono altri parametri più tecnici, come l’indice di perossidi o l’assorbimento ai raggi UV, che indicano il grado di ossidazione dell’olio. In parole semplici: più è alto questo valore, più l’olio è “vecchio” nel senso chimico del termine. Anche qui, l’olio extravergine dovrebbe essere stabile, giovane, ricco di antiossidanti naturali. Il vergine, invece, tende a invecchiare prima e a perdere gran parte delle sostanze benefiche – come i polifenoli – che rendono l’olio extravergine così prezioso per la salute.

In sostanza l’olio vergine è un olio che ha già qualcosa da farsi perdonare: non è pericoloso, ma è il risultato di una filiera poco attenta, più frettolosa o semplicemente meno rispettosa della materia prima.
È il fratello “più semplice e trasandato”  dell’extravergine: può ancora essere utilizzato ma senza alcuna pretesa di qualità.

LA LEGGE ANTI-QUALITÀ

Ora che hai capito in modo chiaro e inequivocabile l’enorme differenza che esiste – o che dovrebbe esistere – tra un olio extravergine e uno vergine, possiamo tornare finalmente al punto centrale della questione. All’inizio dell’articolo ti avevo promesso un grande scoop, e non ho certo intenzione di tirarmi indietro.

Il primo vero segreto che si nasconde dietro agli oli extravergini a basso prezzo affonda le sue radici proprio in questa differenza. Sì, hai capito bene: non ti ho trascinato in un lungo approfondimento solo per riempire pagine vuote o per compiacere l’algoritmo di Google. Ti ho spiegato nel dettaglio la distinzione tra due oli profondamente diversi perché è lì, in quella sottile ma fondamentale differenza, che si nasconde la chiave di tutto.

Ho deciso di intitolare questo capitolo “Legge anti-qualità”, perché ciò che sto per raccontarti è assolutamente legale, perfettamente lecito, eppure tremendamente dannoso per chi crede ancora che il cibo debba essere prima di tutto qualità, trasparenza e rispetto. Non si tratta di una truffa, né di un inganno deliberato. È piuttosto un buco nero normativo in cui si muovono con destrezza e disinvoltura quei produttori più interessati al margine di guadagno che alla bontà del prodotto o al benessere del cliente.

Di quale legge parlo? Di quella che consente di miscelare olio vergine e olio extravergine.

Sì, ancora una volta: hai capito bene. Il primo grande segreto dietro a molti oli “extravergini” dal prezzo stracciato è che vengono ottenuti miscelando oli di qualità diversa, talvolta anche molto diversa tra loro. Secondo la normativa vigente, è infatti possibile – poiché entrambi gli oli sono ottenuti da olive, attraverso soli processi meccanici e sono considerati idonei al consumo umano – miscelarli liberamente. E dove sta il problema?

Il problema nasce dal fatto che, se la miscela risultante rientra nei parametri chimici e sensoriali richiesti dalla legge per un olio extravergine (come acidità, numero di perossidi, test organolettici), allora potrà essere etichettata e venduta come tale. Senza alcuna distinzione. Senza alcuna trasparenza. Senza alcun rispetto per chi compra.

In pratica, è possibile unire un olio di altissima qualità con uno di qualità inferiore, fino a ottenere un prodotto che, pur rasentando il limite minimo di accettabilità, potrà comunque fregiarsi della stessa dicitura di un extravergine eccellente, frutto di un lavoro attento, di una selezione rigorosa, di una filosofia produttiva basata sulla qualità e sulla cura maniacale per ogni dettaglio.

È incredibile, eppure vero. E i primi a pagarne le conseguenze non sono tanto i produttori virtuosi, che continuano a lottare per distinguersi, quanto i consumatori, che non hanno gli strumenti per riconoscere davvero la qualità e spesso si affidano all’unico elemento che sanno leggere: il prezzo.

Da una parte hai bottiglie che raccontano una storia: quella di un territorio, di un’annata, di una mano esperta che ha saputo interpretare le olive e trasformarle in oro verde. Oli che fanno bene alla salute, che esaltano ogni piatto, che parlano di passione e di identità. Dall’altra parte trovi prodotti anonimi, creati mescolando qualità e scarti, etichettati allo stesso modo e venduti con l’unico obiettivo di generare profitto. Senza anima, senza racconto, senza valore.

IL PROBLEMA DELLA SCADENZA

Purtroppo, le brutte notizie non finiscono qui. Sì, perché c’è un altro aspetto poco conosciuto, ma fondamentale, che riguarda la conservazione dell’olio extravergine. La legge stabilisce che la durata minima di conservazione – quei famosi 18 mesi indicati in etichetta – decorre non dal momento della produzione, ma da quello del confezionamento. Un dettaglio tecnico, all’apparenza innocuo, che però può nascondere molto più di quanto immagini.

Quando un olio viene “tirato su” appena al di sopra dei limiti dell’extravergine grazie a una miscela con oli vergini, la sua stabilità è estremamente fragile. I difetti, sia chimici sia organolettici, sono semplicemente tenuti sotto controllo, ma non eliminati. E col tempo, inevitabilmente, tendono a riemergere. Così, un olio che al momento dell’analisi riusciva a rientrare a fatica nei parametri, dopo qualche settimana in bottiglia comincia già a deteriorarsi. Giorno dopo giorno perde profumi, equilibrio, freschezza. Fino a non poter più essere definito, neanche lontanamente, un extravergine.

Se vuoi comprare olio extravergine di alta qualità esiste una sola regola: informati, accorcia la filiera e rivolgiti solo a produttori virtuosi e affidabili che hanno come unico obbiettivo la produzione di eccellenze.

In questo mondo di furbetti e di avidità, l’unica arma che hai, oltre a diventare un esperto del settore, per non subire questi inganni è lasciare sullo scaffale ogni bottiglia a basso prezzo.

Alla prossima, Buon appetito!