LA GRANDE TRUFFA DELLA QUALITÀ: come evitare di pagare a peso d'oro un olio mediocre ( e i 5 segreti per smascherarlo subito)
VENDONO QUALITÀ MA NON SANNO NULLA
Voglio raccontarti una storia.
La storia di un mio cliente. Un pizzaiolo. Trent’anni di esperienza. Una passione sconfinata per il suo lavoro. È uno di quelli che non accetta scorciatoie. Per il suo ristorante compra da sempre il nostro olio extravergine di oliva Taggiasca.
E non perché siamo amici. Ma perché per i suoi clienti pretende solo il meglio. Costi quel che costi.
Qualche giorno fa entra in frantoio. Tiene in mano una piccola boccetta di vetro. Dentro c’è dell’olio appena travasato da una lattina che aveva comprato pochi giorni prima da un altro produttore. Appoggia la boccetta sul banco e mi dice: “Ale, assaggialo.”
Gli chiedo cosa è successo. Mi racconta la storia. Aveva visto quella lattina in un negozio. Etichetta elegante. Parole altisonanti: “Tradizione.” “Selezione.” “Selezionato.” E poi il prezzo: altissimo.
Tutto faceva pensare a un prodotto straordinario. Lo assaggio in due secondi ed è subito tutto chiaro: nessun difetto evidente. Un olio tecnicamente corretto, perfino accettabile, ma… senza sapore, non sa di nulla. Profumi blandi. Struttura piatta. Nessuna personalità. In poche parole? Un olio stanco. Uno di quegli oli che non fanno male… ma non fanno nemmeno bene a un piatto.
E per un pizzaiolo questo è un problema enorme. Perché puoi scegliere la migliore farina. Puoi selezionare pomodori incredibili. Puoi curare l’impasto per tre giorni. Ma se poi finisci la pizza con un olio senza anima, hai appena rovinato l’ultimo gesto del piatto. È come servire un grande vino… in un bicchiere di plastica.
C’è una parola che nel mondo del food viene utilizzata come il prezzemolo: “qualità”. Sulle etichette, sui social, nelle pubblicità, sui siti istituzionali… eppure nessuno spiega cosa voglia dire davvero.
Fermati un secondo e riflettici, se parliamo di olio cosa significa “qualità” secondo te? Scommetto che non conosci la risposta. E proprio come Te ogni giorno migliaia di persone cadono nella stessa trappola. Compri una bottiglia. Paghi anche parecchio. E poi scopri che dentro… non c’è niente di speciale.
Se ami davvero mangiare bene, questa è una delle sensazioni più frustranti che esistano. Perché non è solo una questione di soldi. È la sensazione di essere stato preso in giro. Oggi voglio darti gli strumenti per non trovarti più in questa situazione.
E per farlo ti spiego i 5 parametri che rivelano la vera qualità di un olio extravergine. Sono gli stessi che utilizzo io ogni giorno in frantoio. E una volta che li conosci… diventa molto più difficile cadere nelle trappole del marketing-fuffa dell’olio.
QUALITÀ NON VUOL DIRE NIENTE!
Non amo sprecare parole, carta e tempo. Essere ripetitivo non serve a nulla, ma questo concetto si merita di essere rimarcato, quindi concedimi un po’ di pazienza. Ti prometto che ne varrà la pena.
Si perché prima di entrare a capofitto all’interno dei parametri dev’essere chiaro che QUALITÀ NON VUOL DIRE NULLA.
Quando dico che un olio è di alta qualità cosa capisci realmente? Che caratteristiche ha? Cosa devi aspettarti quando apri la bottiglia?
Ecco la parola “qualità” non ti fornisce alcuna informazione in merito.
Perché “olio di qualità” detto così è come dire “ macchina veloce”: si, ok… ma veloce rispetto a cosa? Rispetto a una Panda o rispetto a una Ferrari?
Senza un riferimento, senza numeri, criteri e parametri, quella resta una bella frase, suona bene, ma non ti permette di capire nulla.
E siccome la narrazione spesso è costruita per vendere, non per informare, succede quello che succede a tanti: paghi caro, ti convinci di aver comprato un’eccellenza e poi, quando assaggi, ti rendi conto che dentro c’è un olio corretto ma piatto, “senza anima”, uno di quelli che non sbagliano mai… ma non brillano mai.
Per questo, se vuoi davvero capire cosa stai comprando, devi smettere di fidarti della parola qualità e iniziare a ragionare come ragioniamo noi quando valutiamo un olio: con parametri chiari, semplici, e impossibili da truccare con due aggettivi messi bene.
I 5 PARAMETRI DI QUALITÀ
Un olio extravergine di qualità, se vogliamo ragionare da esperti, parlarne seriamente, non si giudica “a sensazione”: si analizza con cinque parametri molto concreti, che ti permettono di capire se hai davanti un olio fatto a regola d’arte, uno dimenticabile o uno nemmeno accettabile.
Di questi cinque parametri, due sono di natura chimica e quindi non li puoi indovinare assaggiando: li scopri solo con le analisi di laboratorio; gli altri tre invece sono parametri sensoriali, e quelli li puoi percepire anche tu, con un minimo di attenzione, semplicemente annusando e assaggiando nel modo giusto.
Quindi l’idea è questa: prima ti faccio capire i due numeri che contano davvero quando si parla di “salute” e freschezza dell’olio, poi passiamo alla parte più concreta e divertente, quella in cui impari a riconoscere profumi e sensazioni in bocca, e a collegarli subito alla qualità reale.
Adesso te li spiego uno alla volta, con il solito linguaggio “pane e salame” che mi contraddistingue, così quando sarai davanti a una bottiglia — o davanti a un produttore che spara paroloni — saprai esattamente cosa guardare e cosa chiedere.
I NUMERI CHE NON MENTONO: ACIDITÀ E PEROSSIDI
L'ACIDITÀ DELL'OLIO
Qui bisogna chiarire subito un equivoco enorme, perché è una frase che sento dire continuamente e che porta fuori strada: quante volte hai sentito qualcuno assaggiare un olio e dire “questo olio è acido”? Probabilmente l’hai detto anche tu, ed è normalissimo, perché è un modo di parlare che ci portiamo dietro da sempre.
Il punto è che, tecnicamente, l’acidità dell’olio non si sente in bocca. Quindi quando dici “è acido” in realtà stai descrivendo un’altra sensazione (e tra poco ci arriviamo). Sembra strano, lo so, però è proprio qui che nasce la confusione.
Quando parliamo di acidità nell’olio extravergine non stiamo parlando dell’acidità tipica del limone o dell’aceto, cioè di quegli acidi “aspri” che riconosci subito perché ti stringono la bocca. Quelli sono acidi organici, e la lingua li capta in modo diretto.
Nell’olio invece l’acidità è legata agli acidi grassi liberi, molecole che si formano quando il grasso dell’oliva, per vari motivi, inizia a degradarsi. In pratica è un segnale chimico: ti dice se quel grasso è rimasto integro e “sano” oppure se ha già iniziato a deteriorarsi.
Ecco perché la regola è semplice: più l’acidità è bassa e migliore è l’olio. Non stiamo parlando di un dettaglio da intenditori, ma dell’indicatore primario ed essenziale per valutare un extravergine.
Ora arriviamo alla parte che quasi nessuno ti dice, perché tutti si fermano al “per legge”: un olio può essere extravergine fino a 0,8% di acidità, ma questo non significa affatto che sia un grande olio. Significa solo che rientra nella categoria.
Un olio davvero di qualità sta molto più in basso, intorno a 0,2 – 0,4%.
Sono questi valori che rispecchiano l’attenzione maniacale che c’è dietro ad ogni grande olio: olive sane, lavorazione rapida a freddo, processo pulito.
Per capirla al volo, pensa a un vestito: sia il poliestere sia la seta ti coprono e fanno il loro lavoro, ma il prestigio e la sensazione sulla pelle sono sensibilmente differenti.
Ecco, nell’olio è lo stesso: uno 0,8% è tecnicamente extravergine, proprio come il poliestere è comunque un tessuto.
Ma quando scendi su 0,2%, stai entrando nel territorio della seta: un altro livello di finezza, di cura e di materia prima.
I PEROSSIDI
E adesso arriviamo al secondo parametro davvero importante, e qui ti faccio una domanda semplice: ti è mai capitato di aprire una bottiglia di olio e di sentirlo piatto… come se fosse già quasi “esausto”?
Molto spesso dietro quella sensazione c’è proprio questo fattore: i perossidi.
I perossidi raccontano una storia diversa dall’acidità ma altrettanto decisiva, perché ti dicono quanto l’olio è già ossidato, cioè quanto è già entrato nel processo di invecchiamento. Ed è proprio l’ossidazione che, con il tempo, spegne i profumi, appiattisce il gusto e rende un olio meno vivo e meno interessante.
Per capirci al volo pensa a una mela appena tagliata: all’inizio è bianca, fresca, invitante. Dopo qualche minuto cambia colore e diventa marroncina. Quella è ossidazione. Con l’olio succede qualcosa di simile, solo che non lo vedi a occhio: lo leggi nei numeri e, se hai un po’ di esperienza, lo senti anche al palato.
Anche qui la legge stabilisce un limite: per essere classificato extravergine un olio può arrivare fino a 20 di perossidi. Ma come succede per l’acidità, il fatto di stare dentro il limite non significa automaticamente avere tra le mani un grande olio, anzi.
Per capirla con un esempio semplice: a scuola c’erano i primi della classe e poi c’erano quelli che prendevano il 6 stiracchiato, giusto perché i professori volevano portarli alla fine dell’anno senza troppe discussioni. Ecco, nell’olio vale un po’ la stessa logica: 20 di perossidi e 0,8 di acidità sono una sufficienza stiracchiata.
Certo, sono sempre meglio di una bocciatura, perché rientrano nei limiti di legge. Ma non hanno nulla a che vedere con l’eccellenza. E tu, quando scegli cosa mettere nel piatto, meriti molto più di una semplice sufficienza.
A questo punto potresti chiederti: “Ok, ma concretamente cosa cambia per me?”
La risposta è molto semplice.
Oli con acidità bassa e perossidi bassi sono oli più freschi, più profumati, più fruttati e molto più vivi al palato. Sono oli che mantengono le loro caratteristiche più a lungo, che valorizzano davvero un piatto e che, grazie alla maggiore presenza di sostanze antiossidanti naturali, offrono anche più benefici per il tuo organismo.
IL TEST DELLA VERITÀ: L'ASSAGGIO
Finora abbiamo parlato di numeri, laboratorio e parametri chimici.
Ma adesso arriva la parte che ti riguarda davvero, perché qui non servono macchinari o analisi: serve solo il tuo naso e il tuo palato.
Quando assaggi un olio extravergine esistono tre segnali fondamentali che ti dicono immediatamente cosa hai davanti. Sono tre parole semplici: fruttato, amaro, piccante.
Se impari a riconoscerle, diventa molto più difficile cadere nelle trappole del marketing ingannevole.
1) IL FRUTTATO DI OLIVA
La prima cosa che percepisci quando annusi un olio è il fruttato, cioè il profumo dell’oliva fresca. Chiaramente a meno che l’olio non sia difettoso, in quel caso la prima cosa percepita sarebbe il difetto. Il fruttato è il biglietto da visita dell’olio. Un po’ come quando entri in una panetteria e senti il profumo del pane appena sfornato.
Nel mondo dell’olio esistono tre livelli di fruttato.
· Fruttato leggero
profumo delicato, elegante, mai invasivo.
· Fruttato medio
più struttura aromatica, più presenza nel piatto.
· Fruttato intenso
profumi molto marcati, oli con grande personalità.
E qui nasce una delle più grandi confusioni del mercato, quindi facciamo chiarezza.
Negli ultimi anni alcuni finti guru hanno inventato e iniziato a raccontare una storia molto semplice: gli oli intensi sono i migliori di quelli delicati. Suona bene. Ma non è vero. Gli oli intensi non sono migliori. Sono solo diversi.
Vale lo stesso per il vino, se vogliamo farla facile. Meglio un Barolo, un Amarone o un Brunello? Non c’è un migliore e un peggiore, sono semplicemente fatti per momenti e piatti diversi. Rendo l’idea ancora più facile ed immediata. Vai in pescheria e prendi un filetto di ombrina delicatissimo da mangiare crudo. Cosa succede se lo condisci con un olio intenso?
Semplice. Non sentirai più il pesce. Hai appena coperto il piatto. Al contrario, prova a condire una bistecca marezzata, frollata e cotta alla griglia con un filo di olio delicatissimo. Probabilmente non lo sentirai nemmeno. Ecco perché esistono diversi fruttati. Il segreto è trovare l’olio giusto per il piatto giusto.
2) AMARO E PICCANTE
Adesso arriviamo al punto che manda in confusione la maggior parte delle persone quando assaggia un olio. Perché molti sono convinti che amaro e piccante siano difetti. In realtà è spesso l’esatto contrario. Un vero extravergine di qualità dovrebbe presentare tre sensazioni insieme: fruttato, amaro e piccante. Quando queste tre componenti sono presenti e in equilibrio, significa che l’olio è vivo, fresco e ricco di sostanze utili.
Se invece versi l’olio nel piatto, lo assaggi… e non senti praticamente nulla, fermati un attimo e fatti una domanda: stai davvero usando un grande olio, oppure solo un olio “corretto”? Perché un olio completamente piatto non rovina il piatto, certo, ma non lo migliora neanche. Al contrario, un olio fruttato, leggermente amaro e con una punta di piccante aggiunge profondità, valorizza gli ingredienti e porta con sé anche molte delle proprietà benefiche per cui l’extravergine è così apprezzato.
Aspetta però un attimo, perché qui nasce uno degli equivoci più comuni. Ti è mai capitato di assaggiare un olio e sentire pizzicare in gola? Magari hai pensato: “Questo olio è acido”. In realtà quella sensazione non è acidità. È il piccante. E questo è un punto fondamentale da ricordare: l’acidità non si sente al palato, si misura solo in laboratorio. Quel pizzicore che senti in gola, invece, è proprio uno dei segnali tipici di un olio ricco e ben fatto.
I POLIFENOLI
Dietro quelle sensazioni di amaro e piccante ci sono spesso i polifenoli, sostanze naturali dell’olio extravergine che contano per te per tre motivi molto concreti: ti aiutano a riconoscere un olio più “vivo”, rendono l’olio più stabile nel tempo e sono legati a quelle proprietà antiossidanti di cui si parla tanto nella dieta mediterranea.
Quindi quando ti capita di sentire un amaro leggero e quel pizzicore elegante in gola, nella maggior parte dei casi stai percependo esattamente la presenza di polifenoli.
Qui però devi stare nuovamente attento a non cascare in un’altra trappola: più polifenoli = più amaro e più piccante. Come ti ho detto prima, però, più forte non significa necessariamente più buono. Alcuni professori invitano a scegliere l’olio solo sulla base dei polifenoli, l’olio però non è una medicina. È un alimento.
Lo devi usare in cucina, lo devi mettere su un piatto, lo devi mangiare con piacere.
Se un olio è talmente aggressivo da coprire tutto il resto, non stai migliorando il piatto.
Lo stai rovinando.
Noi non siamo per l’eccesso, anche se fa tendenza, siamo per l’equilibrio. Un grande extravergine deve avere il profumo dell’oliva fresca, una nota di amaro che pulisce il palato e un piccante elegante che arriva in chiusura. Tre sensazioni che devono lavorare insieme. E soprattutto devono fare una cosa molto semplice: valorizzare il cibo. Perché l’olio deve migliorare quello che hai nel piatto, non rubargli la scena.
Se vuoi smettere definitivamente di andare a tentativi e stare certo di cosa porterai in tavola, la cosa migliore è una sola: assaggiare un olio fatto a regola d’arte da frantoiani con oltre 130 anni di esperienza. Sentirai tutti gli elementi che ti ho raccontato in queste righe, ben riconoscibili.
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