Eccoci di nuovo, bentornato nel nostro viaggio alla scoperta dell’olio di oliva. Oggi parliamo di olio extravergine di oliva, nel senso letterale del termine. Sì, perché ormai chiunque parla di olio extravergine; sicuramente lo senti nominare in televisione, vedi contenuti sui social, ne senti di cotte e di crude.

Ma sei sicuro di sapere realmente cosa voglia dire “extravergine” e quali siano gli elementi che rendono un olio “un vero extravergine”? Ogni volta che pongo questa domanda ai clienti che vengono a farci visita e con cui ho il piacere di parlare, sento le risposte più disparate. Alcune sono parzialmente corrette, altre completamente sbagliate.

Ci tengo a tranquillizzarti prima di partire: se non lo sai, non è affatto colpa tua, ma di tutti i commercianti che sono costretti a fare disinformazione pur di raggiungere i loro obiettivi di vendita. Dopo aver letto questo articolo, sarai in grado di rispondere come un vero esperto di settore e nessuno potrà più fregarti con le classiche risposte “acciuffaclienti”. Ti prometto che ti spiegherò in modo semplice tutti gli elementi che rendono un olio “un vero extravergine”, senza annoiarti troppo. Alla fine dell’articolo ti svelerò, inoltre, il primo vero trucco per riconoscere se un olio è veramente extravergine o meno.

Pronti, partenza, Viaaaa!

LA DEFINIZIONE “UFFICIALE”

Forse ormai lo hai capito, io sono quello “delle definizioni”. Facciamo un gioco: mentre leggi, prendi la confezione di olio che hai in dispensa. Che sia una bottiglia grande, una bottiglia piccola o una lattina, non fa alcuna differenza. L’importante è che tu l’abbia acquistata da un’azienda autorizzata e che quindi sia etichettata a norma di legge. Cerca in etichetta la definizione; vedrai che è uguale a quella che ti sto per scrivere di seguito.

“Olio extravergine di oliva: Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”.

Ebbene sì, questa è la definizione ufficiale di olio extravergine di oliva. Ma cosa vuol dire? Le definizioni dicono tutto senza dire nulla. Per comprenderne a fondo il significato, è necessario smontarla e analizzarla pezzo per pezzo. Solo così potrai capire realmente cosa vuol dire extravergine e cosa rende un extravergine diverso dagli altri oli in commercio.

Iniziamo, quindi, a smontare la definizione. Ti avviso però: non seguirò un ordine cronologico, ma concettuale che ne semplifichi la comprensione. Vedrai che sarà semplicissimo.

“OTTENUTO DIRETTAMENTE DALLE OLIVE”

A prova di genio, no? L’olio extravergine di oliva è ottenuto direttamente dalle olive! 10 punti a Grifondoro per l’intuizione. Scherzi a parte, questo è un passaggio molto importante della nostra analisi perché, per capire a fondo il significato di quanto stiamo spiegando, dobbiamo prima partire analizzando l’oliva.

L’oliva è a tutti gli effetti un frutto così composto (mediamente):

• 30% solido. La componente solida è l’insieme di nocciolo, buccia ed elementi vari che compongono la polpa (cellulosa, zuccheri, proteine, sali minerali).

• 55% acqua. Come tutti i frutti presenti in natura, anche le olive sono ricchissime di acqua.

• 15% olio. L’olio è la componente grassa dell’oliva e, in media, come puoi vedere, costituisce il 15% del peso del frutto.

Ovviamente questo dato è indicativo e variabile; ti basti, però, sapere per ora che, quando si produce olio di oliva, l’85% del prodotto è scarto e solo circa il 15% è prodotto.

La produzione dell’olio extravergine non è altro che la separazione in frantoio di queste tre componenti: la rottura dell’oliva, la divisione della parte solida dai due liquidi (acqua ed olio) e, infine, la separazione dell’olio dall’acqua.

“UNICAMENTE MEDIANTE PROCEDIMENTI MECCANICI”

Passiamo ora all’ultima parte della definizione. Cosa vuol dire? Cosa si intende con “procedimenti meccanici”? Ci sono anche oli che vengono ottenuti tramite procedimenti non meccanici?

Se paragoniamo l’oliva a un comune frutto, possiamo pensare all’olio extravergine come a una spremuta di arancia. Come si ottiene la spremuta di arancia? Spremendo il frutto e facendone passare il succo attraverso un filtro che separi il liquido dal solido. Questa è un’operazione puramente meccanica. Il frantoio utilizza lo stesso principio: separa meccanicamente tutte le componenti dell’oliva grazie alle loro differenze di peso.

Non scendo nel tecnico, non ti racconto nel dettaglio le fasi di produzione in frantoio dell’olio. Voglio solo che passi il concetto che un olio ottenuto attraverso la lavorazione meccanica delle olive in frantoio è un prodotto completamente genuino. Forse ti starai chiedendo perché è importante inserire questa parte all’interno della definizione. Forse a questo punto pensi che questa sia la procedura con cui vengono prodotti tutti gli oli vegetali? La risposta è no, anzi, ASSOLUTAMENTE NO!

Gli oli di semi, ad esempio, vengono prodotti in maniera completamente diversa. La prima fase è la frantumazione del seme, la seconda fase è l’estrazione con solvente, la terza fase è la raffinazione chimica industriale. Sì, hai capito bene: tutta la lavorazione degli oli di semi (ad eccezione della frantumazione del seme) avviene chimicamente. La parte grassa viene separata da quella solida attraverso l’utilizzo di solventi (il più comune è l’esano, un derivato del petrolio) e successivamente raffinata per rimuovere odori, sapori e colori sgradevoli. Il risultato è un prodotto assolutamente non naturale e non genuino.

In sintesi, al netto di queste informazioni, possiamo dire che l’olio extravergine è un grasso per definizione completamente diverso da tutti gli altri presenti in commercio. Niente chimica, solo natura.

OLIO DI CATEGORIA SUPERIORE

Eccoci alla parte della definizione che fa maggiormente la differenza. O meglio, alla parte più sottovalutata. Prova a smettere di leggere per qualche secondo, ripensa a quanto hai appena imparato e prova a rispondere alla mia domanda. Cosa significa “di categoria superiore”? Fino ad ora abbiamo detto che per produrre olio extravergine dobbiamo prendere delle olive e lavorarle meccanicamente. Quindi, tutte le olive lavorate meccanicamente daranno origine a un olio extravergine? No! Ed è proprio qui che arriva il buono e il cattivo tempo. Per essere extravergine deve, infatti, essere ANCHE di categoria superiore! In poche parole, deve essere perfetto!

I puristi si arrabbieranno per il mio linguaggio “pane e salame” e per il mio essere semplicistico; il mio obiettivo, però, non è quello di farti un trattato scientifico, voglio solo farti capire in termini semplici concetti molto complessi. Proviamo a scendere un po’ più a fondo.

L’olio extravergine, per essere denominato tale, deve, infatti, rispondere a determinati standard qualitativi che lo rendono effettivamente superiore rispetto agli altri grassi. Deve, infatti, avere:

• Bassa acidità, inferiore a 0,8%. Un’alta acidità, impossibile da percepire al gusto ma solo attraverso analisi di laboratorio, indica un olio la cui componente grassa è degradata e danneggiata ed è, pertanto, meno benefica per la salute.

• Basso livello di perossidi, inferiore a 20 mEq. I perossidi indicano il livello di ossidazione (e quindi di invecchiamento) di un olio. Bassi livelli di perossidi indicano oli freschi, ben conservati e non deteriorati. Conterranno, quindi, ancora le proprietà benefiche che derivano dalle olive.

• Completa assenza di difetti organolettici. Per essere extravergine, l’olio, infatti, deve essere oggettivamente buono e privo di alcun problema.

Per poter fregiare un olio della denominazione di “extravergine” è, infatti, necessario effettuare dei test di laboratorio e di assaggio per verificare tutti questi parametri. Solo gli oli che rispondono a tutti questi requisiti possono effettivamente essere etichettati come extravergine. O ALMENO COSÌ DOVREBBE ESSERE!

DA COSA DIPENDE?

Abbiamo appena aggiunto un pezzo veramente importante, ora il quadro è quasi completo. Ora hai capito che l’olio extravergine è sempre di qualità, o perlomeno che così dovrebbe essere in un mondo di persone corrette e leali.

Da cosa dipende, però, questa superiorità? Ecco i principali fattori che influenzano la qualità di un olio:

• Le olive: devono, infatti, essere sane, senza danni causati dal clima o da parassiti. Devono essere raccolte correttamente e al giusto grado di maturazione. Devono essere trasportate correttamente e lavorate entro 24-48 ore dalla raccolta (meglio 24).

• La lavorazione: il frantoiano deve, infatti, essere preciso e competente. Lavorare le olive alla giusta temperatura e con le dovute tempistiche, garantendo un’ottima pulizia dell’impianto.

• La conservazione dell’olio: L’olio deve, infatti, essere conservato in contenitori idonei, puliti e climatizzati per evitare sbalzi termici e contatto con l’ossigeno.

La qualità dell’olio extravergine, in sintesi, è la combinazione di attenzione e cura in campo, in frantoio e in magazzino. È il rispetto per un prodotto importantissimo per la nostra alimentazione e, in generale, per la dieta mediterranea. È la capacità di mettere al primo posto la qualità e non gli interessi economici.

Sì, perché per avere questo livello di cura e di attenzione è necessario ridurre la produttività, assumere personale specializzato, dotarsi di un impianto moderno e smontare periodicamente il frantoio per pulirlo perfettamente, pezzo dopo pezzo, per rimuovere tracce di sporco che potrebbero portare a sapori sgradevoli e difettosi.

L’OLIO BOERI

Noi in quanto a qualità non scendiamo a compromessi. Abbiamo una produzione limitata, fatta di passione, attenzione e grande esperienza.

Coltiviamo in biologico direttamente le nostre Taggiasche e seguiamo personalmente la filiera produttiva dei fornitori che lavorano con Noi da moltissimi anni. Selezioniamo le migliori olive con grande attenzione e le lavoriamo sempre entro 24 ore dalla raccolta. Grazie al nostro impianto modernissimo e all’esperienza di Giuseppe riusciamo a produrre in assenza di ossigeno, a temperatura controllata e in assoluta pulizia dei macchinari. Analizziamo e assaggiamo ogni olio prodotto per avere la certezza assoluta di mettere in bottiglia solo eccellenza assolute, senza compromessi. Conserviamo i nostri extravergini in cisterne di acciaio Inox a temperatura controllata e sotto azoto per rallentarne il più possibile ossidazione ed invecchiamento.

Da oltre 130 anni continuiamo a sviluppare ed innovare le nostre tecnologie e le nostre competenze tecniche, con l’obbiettivo costante di offrire il massimo possibile della qualità. Per Noi l’Olio extravergine è “Molto più che un condimento”.

QUINDI TUTTO L’OLIO EXTRAVERGINE È DI ALTA QUALITÀ?

In teoria sì, in pratica purtroppo non è così. Sono moltissime le frodi in commercio di oli difettosi spacciati ugualmente per extravergini. A dir la verità, sono moltissime anche le truffe di oli vegetali di altra origine, colorati con coloranti e venduti per extravergine. È un settore difficile, un mondo in cui il controllo aumenta sempre di più, ma i furbetti riescono sempre e comunque a farla franca.

Proprio per questo, quella che ti sto per svelare è la parte più importante di tutto l’articolo. Resta incollato e leggila con attenzione. Fino ad ora abbiamo parlato di teoria, ti ho spiegato cosa rende un olio un vero extravergine. Tuttavia, in un commercio dominato dall’incertezza e dall’asimmetria informativa, a cosa ti serve sapere cosa vuol dire extravergine se poi non sei sicuro che lo sia realmente? Ecco perché ho deciso di svelarti il primo trucco per capire se un olio è realmente extravergine o meno.

LA PROVA D’ASSAGGIO

Tu non sei un assaggiatore professionista, però sei una persona che sicuramente ama il buon cibo. L’olio extravergine di oliva è un olio che, quando lo assaggi, ti deve ricordare il gusto dell'oliva fresca, ti deve ricordare la fragranza e l’aromaticità tipiche di una spremuta di frutta. Alla fine dell’assaggio dovresti percepire la bocca non unta ma piacevolmente fresca e dovresti aver voglia di mangiarne ancora un po’.

Alcuni trucchi per comprendere meglio cosa sto dicendo:

• Se senti una sensazione amara e piccante, è normale, è tipica degli oli extravergini di qualità. Al contrario, se non la senti affatto, quell’olio rischia di non essere extravergine.

• Se ti ricorda vagamente il gusto dell’aceto o del vino (anche se lo trovi piacevole), quell’olio è difettoso e, pertanto, non extravergine.

• Se dopo averlo assaggiato ti ricorda il gusto tipico del grasso del prosciutto crudo rimasto un paio di giorni in frigorifero, allora quell’olio è rancido e non più extravergine.

Questi sono alcuni esempi, tra i più comuni, per riconoscere se un olio è realmente extravergine. Tieni sempre a mente, però, che l’olio extravergine vero è quello di altissima qualità che ricorda il gusto, l’aroma e la fragranza dell’oliva fresca.

Ricordati questo e sei già a metà dell'opera.

Ciao e bon appetiu!