FRITTURA E PUNTO DI FUMO DELL’OLIO EXTRAVERGINE

 Attenzione, ti avviso sin dall’inizio, questo articolo del nostro magazine non devi lasciartelo sfuggire. Ti avviso da subito che leggerai cose diverso rispetto a quanto ti hanno sempre detto, perché è sempre stata fatta disinformazione. Parleremo di un argomento molto interessante, dibattuto, sul quale ognuno ha un opinione diversa ma esiste una sola verità: oggettiva, scientifica, assoluta.

Facciamo un gioco e vediamo se indovini di cosa ti voglio parlare.  Io scrivo tre parole e tu mi dici cosa ti viene in mente. Non barare però, leggere in basso è vietato. COTTURA, OLIO, CROCCANTE.

Se hai pensato a “friggere” hai pensato bene.

Diciamolo: friggere è magia. Prendi un ingrediente qualsiasi, immergilo nell’olio bollente e, come per incanto, diventa delizioso. Dalla verdura al pesce, passando per la carne; impanato, in pastella o al naturale: tutto si trasforma in un piacere croccante e irresistibile. Se provassi con una pietra, probabilmente verrebbe buona anche quella.

A tal proposito, una chicca prima di entrare nel vivo dell’argomento. Se vuoi una sfiziosità per stupire i tuoi amici durante un aperitivo informale prendi delle foglie di basilico genovese, immergile in pastella e poi friggile in olio extravergine di oliva. Il risultato sarà sorprendente: uno snack gustoso e croccante, occhio però una foglia tira l’altra.

LA FRITTURA È PESANTE, SE NON SAI COME FARLA

Ti sarà capitato sicuramente di passare una notte insonne dopo aver mangiato abbondante fritto, almeno una volta è successo a tutti. È innegabile che la frittura sia una tecnica di cottura piuttosto “pesante” e difficile da digerire. Questo perchè i grassi che aderiscono all’alimento durante la cottura rendono meno efficace il lavoro degli enzimi gastrici rallentando di fatto tutto il processo digestivo.

In realtà il nostro metabolismo è decisamente più complesso di così, non è però lo scopo di questo articolo approfondire i meccanismi digestivi dei vari macronutrienti (grassi, carboidrati, proteine).

Il tema sul quale vogliamo soffermarci è proprio la frittura:  intorno a questa tecnica di cottura girano tanti miti e luoghi comuni, specialmente su quale olio usare. Ti hanno detto che l’olio extravergine di oliva non va bene per cucinare? Facciamo chiarezza, step by step.

 GLI ERRORI DA EVITARE PER UNA FRITTURA LEGGERA

 In linea generale e semplificata possiamo dire che quando un alimento viene fritto correttamente, l'olio lo sigilla quasi istantaneamente, creando una barriera che impedisce un eccessivo assorbimento di grassi. Se invece la frittura è eseguita male, l’olio penetra nell’alimento, rendendolo unto e difficile da digerire. Di seguito le regole di base da seguire per un fritto eseguito correttamente:

  Olio alla temperatura sbagliata
Se l’olio è troppo freddo, il cibo lo assorbe come una spugna. Se è troppo caldo, brucia l’esterno senza cuocere l’interno. La temperatura ideale è tra i 160°C e i 180°C, a seconda del tipo di alimento.

  Olio di scarsa qualità
L’olio è il mezzo di cottura della frittura e come tale è l’elemento che maggiormente ne condiziona il risultato. È superfluo dire quanto sia importante scegliere un olio di qualità per ottenere un fritto leggero, gustoso e facilmente digeribile. Sarà infatti proprio questo il cuore del nostro articolo.

Un olio scadente si degrada rapidamente e produce composti tossici. Meglio usare un olio resistente al calore, come l'olio extravergine di oliva, che mantiene la stabilità anche ad alte temperature.

  Riutilizzo eccessivo dell’olio
Ricorda la regola base: il calore è nemico dell’olio (di qualsiasi tipologia di grasso). Ogni volta che scaldiamo un olio quest’ultimo inizia ad ossidarsi, degradando i propri composti fenolici in sostanze potenzialmente nocive. Friggere più volte con lo stesso olio fa sì che questo processo sia più accentuato, al contrario scegliere un olio di alta qualità permette di avere a disposizione un prodotto più stabile e più ricco di sostanze fenoliche, le quali durante la cottura rallentano la degradazione dei composti benefici.

In sintesi, scegli un buon olio e cambialo regolarmente, soprattutto se si scurisce o emana cattivo odore.

  Cottura troppo lunga
Più il cibo resta nell’olio, più assorbe grassi. Una buona frittura è veloce: appena dorato, l’alimento va scolato su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

  Uso di alimenti troppo umidi
L’acqua e l’olio non vanno d’accordo. Se friggi ingredienti bagnati, l’olio schizza e la frittura diventa molliccia. Meglio asciugare bene i cibi prima di immergerli nell’olio.

 IL PUNTO DI FUMO DELL’OLIO

Cos’è il punto di fumo e cosa c’entra con la frittura?

Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio inizia a rilasciare fumo visibile, segno che sta degradandosi e producendo composti volatili, tra cui l’acroleina, una sostanza irritante e potenzialmente tossica, inserita dall’IARC (agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) tra gli agenti probabilmente cancerogeni.

L’acroleina è un composto che deriva dalla disidratazione del glicerolo, uno dei maggiori componenti delle sostanze grasse: quando l’olio raggiunge il punto di fumo, il glicerolo si decompone per effetto del calore e rilascia acqua sotto forma di vapore (il fumo visibile).  Questo è uno dei principali contributori al fumo visibile. Se poi l’olio continua a surriscaldare la degradazione del glicerolo disidratato si accentua portando quindi alla formazione di acroleina.

Quindi in sintesi ecco cosa succede quando un olio supera il proprio punto di fumo:

• Si formano radicali liberi e composti ossidativi dannosi per la salute, tra i quali l’acroleina

• L’olio perde le sue proprietà nutritive e il suo sapore cambia.

• La frittura diventa meno digeribile e potenzialmente dannosa.

Nella frittura, l’olio deve essere stabile e resistere al calore senza deteriorarsi. Non tutti gli oli hanno la stessa capacità di resistere: gli oli con più grassi monoinsaturi, come l’olio extravergine di oliva, sono più resistenti alla degradazione rispetto a quelli ricchi di grassi polinsaturi, come molti oli di semi.

I grassi polinsaturi, infatti, si ossidano facilmente e generano aldeidi tossiche già a temperature medio-alte. Questo è il motivo per cui molti oli di semi raffinati non sono ideali per la frittura prolungata. Eppure non ti avevano sempre detto che l’olio di semi è il migliore per friggere?

CONFRONTO TRA I PUNTI DI FUMO DEGLI OLI

Ecco un confronto tra le temperature di fumo dei principali oli utilizzati in cucina:

• Olio extravergine di oliva: tra 190°C e 210°C, a seconda della qualità e del grado di raffinazione

• Olio di oliva (raffinato): circa 220°C

• Olio di girasole: tra 160°C e 230°C, ma i più diffusi sono intorno ai 180°C

• Olio di mais: circa 160°C - 180°C

• Olio di soia: tra 130°C e 160°C

Come puoi vedere, l’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo perfettamente adatto alla maggior parte delle cotture domestiche, incluse fritture leggere e soffritti.

Ma la vera differenza non sta solo nel punto di fumo, bensì nella stabilità dell’olio sotto calore prolungato: l’olio EVO, grazie ai suoi antiossidanti naturali, è molto più resistente all’ossidazione rispetto agli oli di semi raffinati.

Si hai capito bene, anche gli oli di semi con altissimi punti di fumo come l’olio di semi di girasole sono meno stabili dell’olio extravergine, la sua variegata composizione di acidi grassi rende questo grasso infatti particolarmente stabile durante le cotture. Ricordati però di scegliere un olio di alta qualità, altrimenti questo discorso non vale!

Perché l’olio extravergine di oliva è superiore in cottura?

Oltre alla sua resistenza alle temperature, l’olio EVO ha altri vantaggi rispetto agli oli di semi:

1. Stabilità ossidativa: gli oli di semi raffinati si degradano più rapidamente formando composti dannosi per la salute.

2. Presenza di antiossidanti naturali: polifenoli e vitamina E proteggono l’olio durante la cottura e apportano benefici al nostro organismo.

3. Migliore equilibrio di grassi: l’olio EVO è ricco di grassi monoinsaturi, che resistono meglio al calore rispetto ai polinsaturi presenti in grande quantità negli oli di semi.

4. Meno sostanze nocive: durante la cottura, gli oli di semi raffinati possono generare aldeidi e altri composti dannosi, mentre l’olio extravergine di oliva resta più stabile e sicuro.

La prossima volta che sentirai dire che l’olio extravergine di oliva non va bene per cucinare, saprai che è solo un mito. Grazie alla sua stabilità, ai suoi antiossidanti e al suo equilibrio perfetto di grassi, l’olio EVO è la scelta migliore non solo a crudo, ma anche in cottura.

Scegli qualità, scegli salute, scegli olio extravergine di oliva!