Il secondo grande segreto degli oli a basso prezzo
Lasciami indovinare.
Ogni volta che vai al supermercato, alla cassa acchiappi al volo un volantino per controllare se i tuoi prodotti preferiti saranno in offerta.
E proprio lì, sulla copertina di quel volantino, anche questo mese trovi un’altra bottiglia di olio extravergine in offerta a 4,99 €.
Tu, che ami il buon cibo, resti amareggiato… ma soprattutto confuso.
Com’è possibile che l’olio extravergine – uno dei pilastri della dieta mediterranea – costi così poco?
E, dall’altra parte, com’è possibile che l’olio del frantoio a cui sei affezionato, prodotto artigianalmente e con cura, costi più del triplo?
Qualcosa non torna e fai bene a farti tante domande.
Abbiamo già parlato degli oli di bassissima qualità, ma se vogliamo essere sinceri… esistono anche oli accettabili venduti a prezzi bassissimi. Com’è possibile?
Resta incollato a questo articolo: ti porterò a scoprire i segreti industriali che governano la produzione (e il mercato) dell’olio extravergine di oliva.
Un viaggio che cambierà per sempre il modo in cui guardi una bottiglia di olio.
IL SECONDO GRANDE SEGRETO DEGLI OLI A BASSO COSTO
Abbiamo già affrontato il tema della “qualità”, ti ho infatti raccontato il primo enorme segreto degli oli economici. Se ti sei perso l’articolo ecco qui il link, scoprirai come vengono prodotti moltissimi oli extravergini da supermercato:
Se quindi è vero che alcuni oli costano poco perché semplicemente valgono poco, oggi entriamo in un territorio più insidioso, dove gli oli sembrano buoni, eppure costano troppo poco per esserlo davvero. E no, non è solo una questione di marketing: è proprio un diverso modello produttivo. Let’s go!
TUTTO PARTE DA UN’ESPERIENZA IN MONTAGNA
Qualche giorno fa mi sono preso una giornata libera per staccare dal lavoro e andare in montagna con un amico. Le vallate Liguri offrono, da un lato scorci meravigliosi, dall’altro un’infinità di profumi e erbe selvatiche. Ad ogni passeggiata in montagna le fermate a raccogliere spezie ed erbe aromatiche sono un rito obbligatorio. Il timo e il rosmarino che crescono aggrappati agli aspri terreni Liguri hanno un aroma inconfondibile, tanto intenso da stentare a credere che si tratti dello stesso prodotto che trovi imbustato nei banchi frigo dei supermercati.
Mentre raccoglievo il mio timo mi è tornata in mente mia nonna, che durante la spesa ripeteva sempre: “ Non esistonopiù i sapori e i profumi di una volta”.
TI sarà sicuramente capitato di pensarlo o di sentirlo dire. Un po’ tutti generalmente ci lamentiamo della grande standardizzazione che sta condizionando la nostra epoca. La vuoi sapere però una buona notizia?
In realtà i sapori di una volta esistono ancora, basta saperli cercare.
Non li trovi però sugli scaffali del supermercati, ma nei campi, nei frantoi, nelle mani di chi lavora con passione. Li trovi nelle botteghe di quegli artigiani che non cercando scorciatoie e semplificazioni per riuscire a creare prodotti piatti a basso costo.
IL NODO: IL SISTEMA SUPER INTENSIVO
Circa i tre quarti del lavoro dietro ogni bottiglia di olio vengono fatti in campagna. Quindi, in parole povere, circa i tre quarti del costo di produzione di un olio extravergine derivano da come si coltiva l’ulivo. Ed è qui che nasce la vera differenza di prezzo tra un olio e l’altro.
In Italia (e nel mondo) esistono due grandi sistemi di coltivazione:
Da un lato c’è “Il sistema tradizionale”. Quello che tutti noi immaginiamo ogni volta che pensiamo ad un uliveto: alberi secolari, maestosi, distanziati l’uno dall’altro, con folte chiome e molte storie da raccontare.
Nel sistema di coltivazione tradizionale in ogni ettaro di terreno (10.000 m²) ci sono circa 150–200 piante.
Dall’altro lato c’è “il sistema moderno o super intensivo”, nato negli ultimi decenni. Quella super intensiva è una tecnica di coltivazione pensata per sfruttare al massimo la superficie dei terreni e ridurre al minimo la manodopera. Le piante sono molto piccole, disposte in fila come in un vigneto. In un ettaro troviamo fino a 2.000 piante (circa 10 volte in più).
Nel super intensivo tutto è standard, semplice e meccanizzato: sono necessarie meno conoscenze, meno persone, meno fatica. In sostanza è un sistema di coltivazione economico e redditizio che permette di minimizzare il costo di produzione.
Potrebbe sembrare un sogno, ma qual è il rovescio della medaglia? Tra pochissimi te lo spiego, e credimi, rimarrai scioccato. Prima però permettimi di tradurre in numeri la differenza tra i due sistemi di coltivazione.
I NUMERI DEL SUPER INTENSIVO
Nel sistema tradizionale, produrre un litro di olio costa almeno 7 euro, e in alcune zone, come la Liguria, si arriva anche a 10 €.
Nel sistema superintensivo, invece, il costo può scendere a 2,30–3,00 € al litro.
Questa differenza enorme spiega perché sugli scaffali dei supermercati si trovino oli accettabili a prezzi stracciati.
Ma c’è un lato nascosto: acquistare una bottiglia di olio a 4,99 € significa, senza rendersene conto, sostenere un modello di produzione che minaccia la biodiversità e la tradizione olivicola mondiale.
IL LATO OSCURO DELLA COLTIVAZIONE SUPER INTENSIVA
Fin qui sembrerebbe tutto molto bello e vantaggioso. Purtroppo però, la medaglia ha un rovescio.
Le coltivazioni super intensive da un lato agevolano il lavoro dall’altro mettono in serio pericolo il patrimonio olivicolo mondiale, con effetti davvero drammatici.
1. Perdita di biodiversità
Nel mondo esistono circa 1.000 varietà di olive. Si hai letto correttamente e fai bene ad impressionarti, abbiamo ad oggi oltre 1000 diverse tipologie di olive, ognuna è espressione di un preciso territorio e porta con se profumi e aromi peculiari. Una biodiversità meravigliosa che rischia di essere spazzata via per sempre.
Gli impianti super intensivi, infatti, sono compatibili con pochissime cultivar e esprimono i loro risultati migliori solamente con 3 di esse: Arbequina, Arbosana e Koroneiki – le prime due originarie della Spagna, la terza invece delle Grecia.
Il risultato? Un impoverimento genetico e culturale enorme unito all’appiattimento e alla standardizzazione del gusto. Le varietà locali spariscono mentre oli piatti, noiosi e sempre uguali affollano gli scaffali dei supermercati.
2. Consumo d’acqua
Come se non bastasse questi impianti richiedono tantissima acqua, circa 3000 litri di acqua per ettaro, con un impatto enorme su falde e ecosistemi. Un paradosso, in tempi di siccità crescente.
3. Uso massiccio di chimica
Al peggio non c’è mai fine: le piante così ravvicinate diventano più fragili a parassiti e malattie.
Proprio come negli allevamenti super intensivi, dove si ricorre massicciamente agli antibiotici, anche in agricoltura super intensiva diventa necessario usare diserbanti e insetticidi per proteggere la produzione.
Queste pratiche hanno un impatto ambientale rilevante: impoveriscono il terreno, alterano l’ecosistema e possono lasciare residui anche nell’olio che arriva sulle nostre tavole.
4. Appiattimento del gusto
Quando tutto è standardizzato, anche il sapore diventa standard. Il mondo, seguendo le logiche di mercato, sta andando verso ad un grande appiattimento del gusto. Pensiamo al latte: la gran parte del latte UHT che trovi sugli scaffali dei supermercati è ottenuto dall’allevamento di Mucche Frisone (la frisona è la classica mucca a chiazze bianche e nere). Gli allevatori hanno deciso di scegliere la Frisona perché molto più produttiva della altre razze. Ogni capo può infatti arrivare a produrre fino a 60 litri di latte al giorno, contro i 20-25 litri medi delle altre razze.
Questa scelta produttiva sta portando ad una grande perdita di varietà e soprattutto alla distruzione della differenziazione del gusto.
Allo stesso modo un olio superintensivo può essere extravergine, senza particolari difetti ma sarà sempre piatto, anonimo, senza anima.
E questo è un peccato enorme, perché l’Italia da sola custodisce l’80% della biodiversità mondiale dell’olivo: circa 800 varietà uniche.
COSA PUOI FARE TU
Vuoi difendere la biodiversità, la cultura gastronomica e la qualità del cibo che porti in tavola?
Allora sostieni i produttori autentici.
Compra olio da produttori virtuosi, che non cercano scorciatoie ma si impegnano e lottano per mettere in bottiglia eccellenza e espressione del territorio.
Noi di Olio Boeri da oltre 130 anni lavoriamo la natura con grande rispetto, custodendo le nostre olive Taggiasche e trasformandole con grande attenzione cercando unicamente di valorizzare tutto quello che la pianta ci offre.
Anche Noi crediamo molto nella tecnologia, siamo artigiani moderni, e utilizziamo il progresso per incrementare giorno dopo giorno i profumi dei nostri oli extravergini.
CONCLUSIONE
Il futuro dell’olio dipende anche da te.
Scegliendo un prodotto autentico, scegli di difendere la qualità, la biodiversità e la tradizione italiana.
Perché il vero lusso, oggi, è tornare a sentire i sapori di una volta.
Se sei arrivato a leggere fino a questo punto vuol dire che sei un vero appassionato e io voglio premiarti: usa il codice sconto TRADIZIONALE5 per ricevere uno sconto del 5% su tutti i nostri prodotti.
Alla prossima,
Buon appetito, Alessandro